-->

Sunday, September 7, 2014

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN BREAKFAST CEREAL

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
ACARA IV  BREAKFAST CEREAL




Disusun oleh :
KELOMPOK 1
Fika Puspita   A1M012001



KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014


A.    Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara dengan penduduk yang memiliki ketergantungan terhadap beras sebagai sumber energi. Jumlah penduduk yang semakin bertambah dengan tingkat produksi beras yang menurun menyebabkan impor beras harus dilakukan. Meskipun swasembada pangan pertama sejak runtuhnya pemerintahan orde baru berhasil dicapai pada tahun 2008, usaha diversifikasi pangan non beras harus terus dilakukan untuk mengurangi ketergantungan pada beras dan pada saat yang sama meningkatkan probabilitas keberhasilan pencapaian swasembada pangan yang berkelanjutan.  Produk pangan sumber energi non beras selama ini telah dikenal baik dan sering dikonsumsi masyarakat adalah produk-produk berbasis terigu seperti roti, mie, dan biskuit (Hartoyo dan Sunandar, 2006)
Menurut Suhaidi (2003), perlu diciptakan suatu produk pangan yang dapat memenuhi kriteria sebagai pangan alternatif yang kaya akan energi protein. Misalnya saja diaplikasikan pada makanan pagi atau sarapan siap saji, karena seiring dengan kemajuan teknologi dan kehidupan masyarakat yang ingin serba cepat dan serba praktis, pola makanpun ikut bergeser. Kegiatan sarapan pagi sering diabaikan kandungan gizinya, bahkan seringkali dilewatkan karena masalah waktu. Padahal sarapan sangat penting peranannya dalam mensuplai kadar gula darah serta zat gizi lain bagi tubuh di pagi hari sehingga dapat meningkatkan produktivitas seseorang, khususnya anak-anak, sehingga dapat menunjang prestasinya di sekolah. Oleh karena itu, produk sarapan haruslah yang memiliki kandungan gizi yang lengkap dan seimbang (Khomsan. 2002). Namun, saat ini sudah ada sediaan makanan yang lebih praktis, yaitu sereal. Untuk penyiapannya cukup sederhana, kita hanya perlu menambahkan air susu atau air panas ke dalam wadah yang berisi sereal.
Sarapan dengan sereal instan atau breakfast cereal instan merupakan salah satu pilihan yang mulai populer dan digemari oleh masyarakat Indonesia. Makanan siap saji ini merupakan produk yang mengandung nilai gizi cukup tinggi terutama dalam menyumbangkan energi. Oleh karena itu dibuatlah praktikum agar mahasiswa yang khususnya berada di bidang pangan bisa mengetahui dan mempelajari cara pembuatan Breakfast Cereal.

B.     Tujuan


Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara membuat Breakfast Cereal (flakes) menggunakan tepung jagung dan penambahan tepung tapioca / sagu dengan perbandingan komposisi yang berbeda beda.


II.                TINJAUAN PUSTAKA

A.    Pengertian Breakfast Cereal

Flakes atau sereal sarapan adalah makanan yang umumnya dikonsumsi sebagai sarapan. Makanan ini umumnya dikonsumsi dingin atau hangat dan dikonsumsi bersama susu, air, yoghurt, atau dimakan langsung. Beberapa jenis sereal seperti havermut, dapat dipanaskan sehingga menjadi seperti bubur. Sereal umumnya dipromosikan sebagai penunjang kesehatan dengan mengkonsumsi sarapan berserat tinggi. Sereal juga mengandung vitamin dan mineral. Namun ada beberapa sereal yang mengandung kadar gula dalam jumlah yang cukup tinggi. Produk sereal yang paling terkenal adalah flakes jagung.
Menurut Herliana (2006),  flake atau breakfast cereal merupakan salah satu bentuk makanan sarapan siap saji yang berupa lembaran tipis, berbentuk oval, berwarna kuning kecoklatan, memiliki tekstur yang renyah dan memiliki kemampuan rehidrasi. Produk sereal sarapan pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat oleh John Harvey Kellogg pada tahun 1895 sebagai produk sarapan pagi siap saji.
Bahan-bahan utama yang sering digunakan dalam pembuatan sarapan sereal adalah jagung, gandum, oat, beras, dan barley (Tri Dewanti, dkk., 2009). Sereal sarapan terbuat dari biji-bijian dan dirancang untuk dipasarkan kepada konsumen sebagai makanan sarapan pagi siap saji. Ciri khas dari produk ini adalah kadar airnya yang rendah dengan tekstur yang renyah. Proses pemasakan membentuk sifat fisik yang diperlukan untuk membentuk tekstur produk yang diinginkan. Produk sereal sarapan didasarkan pada formulasi bahan mentah dengan kadar pati yang tinggi. Tiga komponen dasar dalam formulasi produk yaitu serealia, pemanis dan bahan pembentuk rasa. Bahan lain yang umum digunakan adalah garam, ragi, pewarna, vitamin, dan mineral. Secara umum, tahapan proses pengolahan sereal sarapan adalah persiapan bahan baku, pembentukan adonan, pemasakan, penambahan bahan pelapis, dan pengemasan (Syamsir et al., 2006).

  1. Komposisi dan Karakteristik Breakfast Cereal

Tepung Jagung

Pemanfaatan jagung sebagai bahan pangan dalam bentuk tepung lebih menguntungkan karena lebih fleksibel, lebih mudah dibuat berbagai olahan makanan, tempat lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama, dan sesuai tuntutan kehidupan modern, dimana wanita pada umumnya bekerja di luar rumah. Masalah yang dihadapi dalam pengembangan teknologi pembuatan tepung jagung adalah kulit biji yang dapat menimbulkan tekstur kasar pada tepung sehingga kurang disukai. Untuk mengatasinya, maka tahapan penting dalam pembuatan tepung jagung adalah menghilangkan kulit tersebut melalui penyosohan (Munarso dan Mudjisihono 1994; Suarni et al. 2001, Firmansyah et al. 2003)
Kandungan nutrisi jagung tidak kalah dengan bahan pangan lainnya, bahkan mempunyai nilai tambah seperti serat kasar yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber), lemak esensial, zat besi (Fe), dan karoten (pro vitamin A) pada jagung kuning (Suarni dan Firmansyah 2006). Kandungan kimia jagung secara umum terdiri atas karbohidrat 61,0- 76,09%, protein 7,5-10,0%, lemak 4,0-5,3%, dan serat kasar 2,3-3,3% (Suarni et al. 2001).

Tepung tapioka

Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung tapioka merupakan produk awetan singkong yang memiliki peluang pasar yang sangat luas. Singkong yang diolah menjadi tepung tapioka dapat bertahan selama 1-2 tahun dalam penyimpanan. Perlakuan selama proses produksi menyebabkan kadar HCN (asam sianida) turun drastis mencapai ambang batas aman bagi konsumen.
No.
Kandungan Unsur Gizi
Singkong Putih
Singkong Kuning
Tepung tapioka
1
Kalori (kal)
146,00
157,00
362,00
2
Protein (g)
1,20
0,80
0,50
3
Lemak (g)
0,30
0,30
0,30
4
Karbohidrat (g)
34,70
37,90
86,90
5
Kalsium (mg)
33,00
33,00
0,00
6
Fosfor (mg)
40,00
40,00
0,00
7
Zat besi (mg)
0,70
0,70
0,00
8
Vitamin A (SI)
0,00
385,00
0,00
9
Vitamin B1 (mg)
0,06
0,06
0,00
10
Vitamin C (mg)
30,00
30,00
0,00
11
Air (g)
62,50
60,00
12,00
12
Bagian yang dapat dimakan (%)
75,00
75,00
0,00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981.

Gula Halus

Selain menghasilkan renyah, berpori-pori kecil, dan bertekstur halus, gula kastor dan gula halus lebih mudah dicampur dengan bahan lain. Gula bubuk (icing sugar) terbuat dari gula pasir yang dihaluskan sehingga menyerupai tepung. Selain membantu penyebaran dan rekahan struktur, gula memperpanjang daya simpan karena bersifat menyerap air. Bakteri, khamir, kapang, dan mikroorganisme pembusukan akan mati. Gula menimbulkan reaksi pencoklatan (browning). Pemakaian gula berlebihan memebuat bentuk melebar dan cepat gosong, sedangkan kurang gula membuat kue kering berwarna pucat, matangnya
lama, dan aromanya kurang harum (Sutomo, 2008).

Margarin

Margarin adalah mentega buatan. Margarin dapat dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani. Margarin dapat juga mengandung susu saringan, garam, dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Margarin merupakan gabungan bahan dengan komposisi minyak kelapa sawit, air, dengan atau tanpa garam, emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta koroten, dan antioksidan BHT/BHQ. Beberapa jenis margarin ada yang ditambahkan margarin flavour sehingga aromanya lebih tajam dan harum. Margarin yang tidak diberi pewarna beta karoten dan garam menghasilkan margarin putih.

Vanili

Vanili (Vanilla planifolia Andrews) merupakan salah satu tanaman rempah yang dibudidayakan di negara beriklim tropis seperti Indonesia. Tanaman ini dikenal luas di dunia sebagai bahan pemberi aroma pada makanan, minuman, kue, es krim, obatobatan, dan juga sebagai bahan baku parfum (Tombe, 2010).

STPP

STPP (Sodium Tri Polyphosphate) merupakan jenis phosphate yang umum digunakan dalam industri pengolahan, STPP adalah bahan aditif yaitu sebagai bahan pengikat tepung dengan air agar air dalam adonan tidak menguap sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau kekeringan dipermukaan sebelum proses pembentukan lembaran adonan.

Soda Kue

Soda kue merupakan bahan tambahan yang sering ditambahkan di kue tradisional, berfungsi untuk menambah volume. Natrium Bicarbonat atau yang lebih dikenal dengan soda kue adalah salah satu jenis bahan pengembang yang biasa digunakan dalam pembuatan kue, roti atau makanan yang digoreng seperti kentucky. Yang membedakan dari baking powder yaitu soda lebih mengembang merata ke samping kalau baking powder lebih mengembang ke atas.

Ovalet

Ovalet merupakan bahan untuk menstabilkan dan mengemulsi adonan sehingga bahan seperti lemak dan air bisa menyatau, selain itu ovalet juga memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kelembapan (Sutomo, 2008). Ovalete juga bahan stabilisator kue yang berbentuk lembut yang dapat memberikan rasa empuk dan serat yang halus. Ovalete juga dapat membantu memaksimalkan pengembangan kue pada saat proses pengocokan. Ovalete juga dilengkapi dengan wangi vanilli.

Madu

Madu adalah cairan kental yang dihasilkan oleh lebah madu dari berbagai
sumber nektar. Madu mengandung banyak mineral seperti natrium, kalsium, magnesium, alumunium, besi, fosfor, dan kalium. Vitamin – vitamin yang terdapat dalam madu adalah thiamin (B1), riboflavin (B2), asam askorbat (C), piridoksin (B6), niasin, asam pantotenat, biotin, asam folat, dan vitamin K. Sedangkan enzim yang penting dalam madu adalah enzmi diastase, invertase, glukosa oksidase, peroksidase, dan lipase. Selain itu unsur kandungan lain madu adalah memiliki zat antibiotik atau antibakteri.
Di zaman Yunani dan Mesir kuno, madu sering digunakan untuk mengawetkan daging sehingga hasilnya masih tetap segar setelah beberapa minggu disimpan. Selain itu madu sudah dimanfaatkan untuk mengobati luka bakar dan luka akibat benda tajam. Sifat antibakteri dari madu membantu mengatasi infeksi pada luka (Adji, S, 2004).
Garam
Garam dapur, juga dikenal dengan natrium klorida atau halit adalah senyawa kimia dengan rumus molekul NaCl. Garam berfungsi melezatkan, memberi warna dan mengawetkan jenis makanan agar tidak hambar.  
Dalam Mmengolah masakan, ada satu bahan yang pasti digunakan, yaitu garam. Nyatanya, fungsi garam tidak sekadar menjadikan masakan jauh dari rasa hambar. Jarang sekali membuat makanan tidak memakai garam karena garam merupakan elemen penting dalam mengolah makanan, Selain memberikan rasa pada masakan, garam juga membuat makanan menjadi lebih matang, Garam memberikan elemen-elemen pada makanan menjadi lebih gurih serta kematangan jadi sempurna. Garam turut menjaga juicy bahan makanan yang digunakan sehingga akan terasa ketika tersentuh lidah, pemakaian garam tidak digunakan pada olahan minuman karena cita rasanya akan berubah.

III.              METODE PRAKTIKUM
Ø  Tepung Jagung 90 g
Ø  Pati Tapioka/sagu 60 g
Ø  Gula Halus 52,5 g
Ø  Soda Kue 1,8 %
Ø  Vanili 0,75 g
Ø  Madu 5 g
Ø  STPP 0,15 g
Ø  Garam 3 g
Ø  Ovalet 7,5 g
Ø  Margarine 15 g
Ø  Air 150 ml

B.     Alat

Ø  Baskom
Ø  Pisau
Ø  Oven
Ø  Kompor
Ø  Timbangan
Ø  Panci
Ø  Rolling Pan
Ø  Plastik



C.    Prosedur Praktikum



IV.             HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil

       Keterangan :
       Perlakuan perbandingan masing masing kelompok
I      Tepung Jagung : Tepung Tapioka            à          90 g : 60 g
II    Tepung Jagung : Tepung Tapioka            à        105 g : 45 g
III   Tepung Jagung : Tepung Tapioka            à        120 g : 30 g
IV   Tepung Jagung : Sagu                  à          90 g : 60 g
V    Tepung Jagung : Sagu                  à        105 g : 45 g
VI   Tepung Jagung : Sagu                  à        120 g : 30 g

Ø  Warna
No.
Panelis
Perlakuan
I
II
III
IV
V
IV
1
1
1
3
2
3
3
1
2
2
1
2
2
3
3
1
3
3
2
3
3
4
4
2
4
4
2
3
3
4
3
3
5
5
2
3
4
4
3
2
6
6
2
3
4
4
4
1
7
7
1
3
2
4
3
1
8
8
2
3
2
4
3
1
9
9
4
1
3
3
3
1
10
10
1
3
3
4
4
1
Total
18
27
28
37
36
14
Rata-Rata
1,8
2,7
2,8
3,7
3,6
1,4

Kelompok
Rata-Rata
Keterangan warna
I
1,8 = 2
Cokelat Kekuningan
II
2,7 = 3
Kuning Kecoklatan
III
2,8 = 3
Kuning Kecoklatan
IV
3,7 = 4
Kuning
V
3,6 = 4
Kuning
VI
1,4 = 1
Cokelat

Keterangan :
1.      Cokelat
2.      Cokelat kekuningan
3.      Kuning kecoklatan
4.      Kuning

Ø  Tekstur
No.
Panelis
Perlakuan
I
II
III
IV
V
IV
1
1
3
3
3
2
3
3
2
2
2
3
3
3
3
2
3
3
2
4
3
1
3
3
4
4
3
2
2
3
3
3
5
5
4
3
2
4
3
2
6
6
3
2
1
3
3
2
7
7
3
3
3
2
3
4
8
8
3
3
2
4
4
4
9
9
3
3
4
3
2
3
10
10
2
2
3
3
4
3
Total
28
28
26
28
31
29
Rata-Rata
2,8
2,8
2,6
2,8
3,1
2,9

Kelompok
Rata-Rata
Keterangan tekstur
I
2,8 = 3
Renyah
II
2,8 = 3
Renyah
III
2,6 = 3
Renyah
IV
2,8 = 3
Renyah
V
3,1 = 3
Renyah
VI
2,9 = 3
Renyah


Keterangan :
1.      Tidak Renyah
2.      Agak renyah
3.      renyah
4.      sangat renyah

Ø  Aroma
No.
Panelis
Perlakuan
I
II
III
IV
V
IV
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
3
3
2
2
3
1
2
3
4
4
1
1
1
3
2
1
5
5
2
1
4
1
2
2
6
6
2
1
2
1
1
2
7
7
1
3
3
1
2
4
8
8
1
2
3
3
4
1
9
9
1
1
1
2
2
2
10
10
2
3
1
2
1
4
Total
14
16
20
16
18
21
Rata-Rata
1,4
1,6
2
1,6
1,8
2,1

Kelompok
Rata-Rata
Keterangan aroma
I
1,4 = 1
Tidak khas
II
1,6 = 2
Agak khas
III
2 = 2
Agak khas
IV
1,6 = 2
Agak khas
V
1,8 = 2
Agak khas
VI
2,1 = 2
Agak khas

Keterangan :
1.      Tidak khas
2.      Agak khas
3.      Khas
4.      sangat Khas


Ø  Rasa
No.
Panelis
Perlakuan
I
II
III
IV
V
IV
1
1
3
3
2
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
2
3
2
3
3
2
4
4
2
2
2
3
2
2
5
5
2
1
2
2
1
2
6
6
1
2
3
3
2
1
7
7
2
2
3
1
1
4
8
8
`
3
3
4
3
2
9
9
1
3
2
1
2
3
10
10
2
2
2
1
3
2
Total
18
23
23
23
22
21
Rata-Rata
1,8
2,3
2,3
2,3
2,2
2,1

Kelompok
Rata-Rata
Keterangan Rasa
I
1,8 = 2
Agak manis
II
2,3 = 2
Agak manis
III
2,3 = 2
Agak manis
IV
2,3 = 2
Agak manis
V
2,2 = 2
Agak manis
VI
2,1 = 2
Agak manis

Keterangan :
1.      Tidak manis
2.      Agak manis
3.      manis
4.      sangat manis

Ø  Kesukaan
No.
Panelis
Perlakuan
I
II
III
IV
V
IV
1
1
3
3
2
2
3
2
2
2
2
2
2
3
3
2
3
3
2
3
4
2
3
2
4
4
2
2
2
3
3
2
5
5
4
4
3
3
3
3
6
6
2
2
4
2
2
2
7
7
2
3
1
1
2
4
8
8
2
2
2
3
3
1
9
9
1
1
1
1
2
2
10
10
2
2
3
2
3
3
Total
24
24
24
22
27
23
Rata-Rata
2,4
2,4
2,4
2,2
2,7
2,3

Kelompok
Rata-Rata
Keterangan kesukaan
I
2,4 = 2
Agak suka
II
2,4 = 2
Agak suka
III
2,4 = 2
Agak suka
IV
2,2 = 2
Agak suka
V
2,7 = 3
Suka
VI
2,3 = 2
Agak suka

Keterangan :
1.      Tidak suka
2.      Agak suka
3.      suka
4.      sangat suka

B.     Pembahasan

Flake atau breakfast cereal merupakan salah satu bentuk makanan sarapan siap saji yang berupa lembaran tipis, berbentuk oval, berwarna kuning kecoklatan, memiliki tekstur yang renyah, dalam praktikum ini kami menggunakan bahan dasar tepung jagung, dengan semakin berkembangnya produk sereal dari bahan baku jagung ini diharapkan dapat menurunkan tingginya tingkat impor gandum di Indonesia.
Pembuatan breakfast Cereal  yang dilakukan ada 6 perlakuan. Perbedaaan Perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui hasil dan sifat organoleptik dari breakfast cereal tersebut yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan. Enam Perlakuan tersebut yaitu :
I      Tepung Jagung : Tepung Tapioka            à          90 g : 60 g
II    Tepung Jagung : Tepung Tapioka            à        105 g : 45 g
III   Tepung Jagung : Tepung Tapioka            à        120 g : 30 g
IV   Tepung Jagung : Sagu                  à          90 g : 60 g
V    Tepung Jagung : Sagu                  à        105 g : 45 g
VI   Tepung Jagung : Sagu                  à        120 g : 30 g

Kemudian ditambahkan bumbu-bumbu Gula halus 52,5 g, soda kue 1,8 g, vanili 0,75 g, madu 5 g, STPP 0,15 g, garam 3 g, ovalet 7,5 g , margarin 15 g dan air 150 ml  (terhadap berat total tepung). Bahan dicampurkan hingga rata dan diuleni hingga menjadi adonan yang homogen. Menurut Dewanti, dkk. (2009), Tujuan pencampuran adalah untuk diversifikasi pangan sumber karbohidrat dan protein sehingga mendapatkan produk dengan komposisi gizi yang lebih baik. Kemudian dilakukan steam blanching selama 15 menit. Jagung yang memiliki kandungan karbohidrat (pati) cukup tinggi. Pemasakan dengan steam ini menyebabkan pati jagung mengalami gelatinisasi sehingga mudah dicerna saluran dalam pencernaan dan mudah dicetak.  Proses berikutnya adalah pembentukan adonan yaitu dengan cara digiling dengan ketebalan 3-5 mm kemudian dipanggang menggunakan oven suhu 1400C selama 60 menit.
Pencetakan adonan yang terlalu tebal memungkinkan hasil kurang matang dan kandungan air dalam bahan masih tinggi sehingga dapat menimbulkan produk cepat rusak. Pemangggangan dengan suhu pemanasan yang terlalu tinggi maupun dengan waktu pemanggangan yang terlalu lama juga dapat merusak tekstur, aroma dan rasa produk. Oleh karena itu benar-benar harus sangat diperhatikan selama proses pamanggangan ini.
Produk hasil pengolahan kemudian dilakukan uji organoleptik dengan praktikan sebagai panelis sekaligus sebagai pengujinya.
Hasil uji panelis didapatkan produk dengan tingkat warna tertinggi adalah kelompok IV 3,7 = 4 (Kuning) yaitu perlakuan Tepung jagung dan sagu dengan perbandingan 90 g : 60  g, dan yang tingkat warna paling rendah adalah kelompok VI 1,4 = 1 (coklat) yaitu kombinasi tepung jagung dan sagu dengan perbandingan 120g : 30g. Hal ini diakibatkan oleh komposisi pati yang lebih banyak dapat mengakibatkan meningkatnya warna coklat pada produk, selain itu penambahan madu juga mempengaruhi pencoklatan karena madu terkaramelisasi.
Tingkat penilaian aroma khas produk yang tertinggi adalah kelompok VI 2,1 = 2 (Agak Khas) kombinasi tepung jagung dan sagu dengan perbandingan 120g : 30g. sedangkan tingkat aroma terendah adalah kelompok I 1,4 = 1 (Tidak khas) adalah kombinasi tepung jagung dan tepung tapioka dengan perbandingan 90g : 60g. dikarenakan pada proses pembuatannya, bahan tambahan yang digunakan seperti mentega, terlalu sedikit digunakan, sehingga aromanya tidak harum. Dapat juga dikarenakan tidak sesuainya perbandingan antara tepung jagung yang digunakan dengan tapioka, sehingga aroma yang dihasilkan bisa beraroma tepung, sehingga tidak harum seperti produk breakfast cereal pada umumnya.
Penilaian rasa enak terhadap produk mendapatkan produk dengan rasa paling enak adalah kelompok II, III, IV  sebesar 2,3 = 2 (agak enak) yaitu kombinasi tepung jagung dengan tepung tapioka dengan perbandingan 105g : 45g, lalu  tepung jagung dengan tepung tapioka dengan perbandingan 120g : 30g, dan tepung jagung dan sagu dengan perbandingan 90g : 60 g. rasa enak paling rendah kelompok I sebesar 1,8 = 2 (Agak enak) adalah kombinasi tepung jagung dan tepung tapioka dengan perbandingan 90g : 60g.
Tekstur paling renyah adalah kelompok V sebesar 3,1 = 3 (renyah) yang didapat oleh produk kombinasi tepung jagung dan sagu dengan perbandingan 105g : 45g dan tekstur paling rendah teksturnya kelompok III 2,6 = 3 (renyah) diperoleh produk kombinasi tepung jagung dan tepung tapioka dengan perbandingan 120g : 30g. Penambahan air yang berlebihan menyebabkan tekstur yang tidak renyah, selain itu penambahan madu yang terlalu banyak juga mengakibatkan adonan lebih lembek.
Untuk tingkat kesukaan dari 6 perlakuan yang berbeda didapat tingkat kesukaan tertinggi adalah flakes milik kelompok V sebesar 2,7 = 3 (suka) yaitu kombinasi dari tepung jagung dan sagu dengan perbandingan 105g : 45g. tingkat kesukaan terendah panelis adalah hasil kelompok IV sebesar 2,2 = 2 (Agak Suka) dengan kombinasi tepung jagung dan sagu dengan perbandingan 90g : 60 g.
Uji organoleptik tersebut sangat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Faktor-faktor yang menyebabkan panelis suka atau tidak suka pada produk breakfast cereal bisa berupa terlalu banyaknya/kurangnya bahan tambahan yang digunakan untuk proses pembuatan produk tersebut. Praktikan terlalu terburu-buru memasukkan bahan-bahan tambahan ke dalam adonan juga dapat menyebabkan karakteristik produk kurang menarik.
Pada tahap pembuatan produk breakfast cereal, saat produk selesai dioven, terdapat karakteristik tekstur dan warna yang tidak seragam pada produk. Hal tersebut dikarenakan ukuran produk yang berbeda-beda. Pada saat pencetakan, terdapat ukuran produk yang terlalu besar dan tebal, sehingga mengakibatkan warna dan tekstur pada produk kurang seragam saat pemanggangan.


V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dalam praktikum ini kami membuat breakfast ceral dengan kombinasi bahan yang berbeda antar tepung jagung dengan tepung tapioca dan tepung jagung dengan sagu, Caranya bahan dicampurkan hingga rata dan diuleni hingga menjadi adonan yang homogen. Kemudian disteam blanching selama 15 menit. Proses berikutnya adalah pembentukan adonan yaitu dengan cara digiling dan dicetak kotak dengan ketebalan 3-5 mm kemudian dipanggang menggunakan oven dengan suhu 1400C selama 60 menit. Hasil dari praktikum tersebut dinilai dengan 10 panelis sehingga kami mendapatkan sifat organoleptik tiap produk. Untuk tingkat warna tertinggi adalah kelompok IV 3,7 = 4 (Kuning) yaitu perlakuan Tepung jagung dan sagu dengan perbandingan 90 g : 60  g. Untuk Tingkat aroma khas produk yang tertinggi adalah kelompok VI 2,1 = 2 (Agak Khas) kombinasi tepung jagung dan sagu dengan perbandingan 120g : 30g. untuk tingkat rasa enak terhadap produk didapatkan produk rasa paling enak adalah kelompok II, III, IV  sebesar 2,3 = 2 (agak enak) yaitu kombinasi tepung jagung dengan tepung tapioka dengan perbandingan 105g : 45g, lalu  tepung jagung dengan tepung tapioka dengan perbandingan 120g : 30g, dan tepung jagung dan sagu dengan perbandingan 90g : 60 g. Untuk tekstur paling renyah adalah kelompok V sebesar 3,1 = 3 (renyah) yang didapat oleh produk kombinasi tepung jagung dan sagu dengan perbandingan 105g : 45g. Untuk tingkat kesukaan tertinggi adalah flakes milik kelompok V sebesar 2,7 = 3 (suka) yaitu kombinasi dari tepung jagung dan sagu dengan perbandingan 105g : 45g.


  1. Saran
Sebaiknya dalam proses pencetakan, adonan yang dicetak diusahakan berukuran kecil dan tidak terlalu tebal, agar semua adonan kering secara merata ketika proses pemanggangan dan mendapatkan hasil yang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Adji, Suranto. 2004. Khasiat dan Manfaat Madu Herbal. Jakarta : Agromedia Pustaka.

Dewanti, Tri, dkk., 2009. Tepung Bubur Sereal Instan Metode Ekstruksi Dari Sorgum Dan Kecambah Kacang Tunggak (Kajian Proporsi Bahan Dan Penambahan Maltodekstrin). Jurnal Teknologi Pertanian Vol 3 No.1: 35 – 44.

Fizzell, D., G. Coccodrilli and C.J. Cante. 1992. Breakfast Cereals. John Wiley and Sons, Inc. New York.

Hartoyo, A. Dan F.H Sunandar. 2006. Pemanfaatan Tepung Komposit Ubi Jalar Putih(Ipomea batatas L) Kecambah Kedelai (Glycine max Merr.) dan Kecambah Kacang Hijau (Virginia radiata L) Sebagai Substituen Parsial Terigu Dalam Produk Pangan Alternatif Biskuit Kaya Energi Protein. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol.XVII No.1 Thn. 2006.

Herliana, S. 2006. Pengaruh Jumlah Air dan Lama Pengukusan Terhadap Beberapa Karakteristik Flakes Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz). Skripsi. S1-Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jatinangor, Sumedang.

Khasanah, U., 2004. Formulasi, Karakterisasi Fisiko-Kimia dan Organoleptik Produk Makanan Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes). Skripsi. Fateta-IPB. Bogor.

Khomsan, A., 2002. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Mudjisihono, R. 1994. Studi pembuatan roti campuran tepung jagung dan sorgum. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. . 4 (1):16-22.

Munarso, J. dan R. Mudjisihono. 1994. Teknologi pengolahan jagung untuk menunjang agroindustri pedesaan, Makalah Simposium Penelitian Tanaman Pangan III. Jakarta/Bogor, 23-25 Agustus 1993. Puslitbangtan Bogor.

Suarni, O. Komalasari, dan Suardi. 2001. Karakteristik tepung jagung beberapa varietas/galur. Prosiding Seminar Regional BPTP, Palu. hal. 157-163.

Suhaidi, I. 2003. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat Penggumpal Terhadap Mutu Tahu. USU Digital Library. Universitas Sumatra Utara.

Sutomo, B., 2008. Sukses Wirausaha Roti Favorit. Jakarta : Puspa Swara.

Sutomo, B. 2008. Sukses Wirausaha Jajan Pasar Favorit. Jakarta : Kriya Pustaka.

Tombe, Mesak. 2010. Teknologi Ramah Lingkungan Dalam Pengendalian Penyakit Busuk Batang Vanili. Pengembangan Inovasi Pertanian 3(2), 2010: 138-153 

No comments:

Post a Comment