LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI
SENSORI
ACARA II
IDENTIFIKASI
AROMA
Oleh :
Fika Puspita
A1M012001
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN
KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL
SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2014
I.
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Daya terima terhadap suatu makanan
ditentukan oleh rangsangan yang timbul oleh makanan melalui panca indera
penglihatan, penciuman, pencicipan, dan pendengaran. Namun demikian faktor
utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima terhadap makanan adalah rangsangan
adalah citarasa yang
ditimbulkan oleh makanan. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian
citarasa untuk menjajaki daya penerimaan konsumen (Soekarto, 1985). Cita rasa suatu bahan pangan adalah
respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi
dan tekstur) dari makanan didalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu
makanan dengan jenis makanan lain. Citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya
ransangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki
citarasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau
yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Ammermen, 1987).
Pengujian organoleptik adalah ilmu
pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan,
aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk
diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Penilaian Organoleptik atau Penilaian
Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif (Susiwi, 2009)
Pengujian sensori (uji
panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko
dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori
yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Pada Uji flavor/texture
Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk
makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan
untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan
contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan
memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu.
Evaluasi bau dan rasa
masih (terutama) tergantung pada taste
panel. Keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas
terhadap stimulus tertentu, dan pada seorang individu tertentu (oleh karena
beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panelmerupakan hal yang penting
(Lawrie, 1995).
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini
adalah menentukan aroma dari berbagai bahan yang bersifat volatile, kemudian
mendeskripsikan nama produk yang menimbulkan kesan tersebut.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Indera Pembau dan
Aroma
Indera pembau digunakan untuk menilai bau
atau aroma suatu produk pangan. Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif
serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan
yang berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki
kesukaan yang berlainan (Meilgaard et
al. 2000). Banyak sekali jenis aroma yang dapat diterima oleh alat penciuman.
Kepekaan pembauan diperlukan dalam jumlah yang lebih rendah daripada indera
pengecap/lidah. Dalam banyak hal, enaknya makanan ditentukan oleh aroma/bau
makanan tersebut. Dalam industri pangan, uji bau sangat penting karena dapat
dengan cepat memberikan hasil penilaian penerimaan konsumen terhadap produksi
yang dihasilkan.
Dalam proses perangsangan bau, molekul gas
yang merangsang bau jumlahnya kecil atau sedikit. Karena dalam proses ini yang
lebih menentukan bukan jumlah seluruh gas yang masuk hidung tetapi jumlah
molekul gasa per satuan waktu yang menyentuh sel-sel peka bau dalam rongga
hidung. Bau-bauan biasanya dihasilkan dari dari konsentrasi yang sangat rendah.
Agar menghasilkan bau. Zat-zat itu harus dapat menguap, sedikit larut dalam
air, dan sedikit dapat larut dalam lemak.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh
terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan
berbeda-beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang
berbeda pula (Moehyi 1992). Nenas, dodol, kopi, keripik singkong, susu dan
emping memiliki bau khas. Jenis minuman umumnya kurang tercium baunya ketika
suhunya menurun, karena zat volatil akan menguap pada kopi dan susu yang
suhunya tinggi (panas). Aroma nenas yang tajam dapat tercium karena nenas
memiliki zat volatil. Udara yang mengandung zat volatil dari suatu makanan akan
mengalir secara turbulen melewati celah-celah rongga hidung. Molekul gas pada
udara yang dihirup tersebut merangsang dan menyentuh sel-sel peka bau dalam rongga
hidung. Bau tersebut akan terasa apabila gas bergerak melewati ujung-ujung solfaktori.
Senyawa aroma adalah senyawa kimia yang memiliki
aroma atau bau. Sebuah senyawa kimia
memiliki
aroma atau bau ketika dua kondisi terpenuhi yaitu
1.
senyawa tersebut bersifat volatil, sehingga mudah mencapai sistem
penciuman di bagian atas hidung, dan
2.
perlu konsentrasi yang cukup untuk dapat berinteraksi
dengan satu atau lebih reseptor penciuman.
Senyawa aroma dapat ditemukan dalam
makanan, anggur, rempah-rempah, parfum, minyak wangi, dan minyak esensial. Disamping itu
senyawa aroma memainkan peran penting dalam produksi penyedap, yang digunakan di
industri jasa makanan, untuk meningkatkan rasa dan umumnya meningkatkan daya tarik produk
makanan tersebut. Senyawa aroma lebih berperan dalam memberikan aroma pada produk
terutama digunakan untuk pengharum ruangan, pembersih, kosmetik.
Flavour dan
aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan. Flavour melibatkan
rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung
pada panel citarasa dan flavour pada makanan selama pengolahan (Lawrie,1995).
Pada konsumsi
tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa
komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu
masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan makanan, kerenyahan
makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan (Meilgaard et al. 2000).
Klasifikasi Aroma
Ada 2 cara dalam mengamati aroma, antara lain :
1. Lewat indera pemaroma
dimana rangsangan akan diterima oleh region olfactoria suatu bagian pada bagian
rongga hidung.
2. Lewat mulut
terutama bagi mereka yang sukar mengamati lewat hidung.
Aroma-aroma ini menadi lebih kompleks disbanding rasa karena sampai saat
ini belum terdapat keseragaman pendapat dalam menetapkan macam-macam aroma.
Dikenal beberapa macam klasifikasi aroma yang
didasarkan pada campuran aroma yang utama yaitu harum, asam, tengik, dan
hangus. Menurut Kartika, et al (1988) Klasifikasi aroma tersebut antar lain
:
1. Aroma Jamu-jamuan
(cengkeh, kayu manis, pala)
2. Aroma bunga-bungaan
(jasmine, mawar, melati)
3. Aroma buah-buahan
(jeruk, strawberry)
4. Aroma resin
(terpentin)
5. Aroma busuk
(protein busuk)
6. Aroma bakar
(objek-objek hangus)
Semua orang normal dapat mencium aroma pada suatu
jarak tertentu, anosmia adalah hilangnya kapasitas pembauan, baik temporer
maupun permanen. Anosmia terjadi pada orang yang saluran pernafasannya
tersumbat, gangguan otak karena luka atau penyakit dengan syaraf olfaktorinya
luka.
III.
METODE
A. Alat
dan Bahan
Ø Essens jeruk
Ø Essens strawberry
Ø Minyak cengkeh
Ø Minyak sereh wangi
Ø Minyak jahe
Ø Te h hitam
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Data
Pengamatan
No
|
Panelis
|
Kode Sampel
|
|||||
826
|
245
|
458
|
396
|
522
|
498
|
||
1
|
Riri
|
√
|
√
|
√
|
√
|
√
|
√
|
2
|
Hafid
|
√
|
√
|
×
|
×
|
×
|
√
|
3
|
Melda
|
×
|
√
|
√
|
×
|
√
|
√
|
4
|
Kabul
|
√
|
√
|
√
|
√
|
√
|
√
|
5
|
Fika
|
×
|
√
|
√
|
√
|
×
|
√
|
6
|
Zelinda
|
×
|
√
|
×
|
√
|
×
|
√
|
7
|
Bian
|
×
|
√
|
√
|
√
|
×
|
√
|
8
|
Ikhwan
|
×
|
√
|
√
|
√
|
×
|
√
|
9
|
Viara
|
×
|
√
|
√
|
√
|
×
|
√
|
10
|
Nurul Aini
|
×
|
√
|
×
|
×
|
×
|
×
|
11
|
Ulfa
|
×
|
√
|
√
|
×
|
×
|
√
|
12
|
Ojan
|
×
|
√
|
×
|
×
|
×
|
√
|
13
|
Gilang
|
√
|
√
|
×
|
×
|
×
|
×
|
14
|
Uli
|
√
|
√
|
×
|
×
|
×
|
×
|
15
|
Imah
|
×
|
√
|
×
|
×
|
×
|
×
|
16
|
Lilik
|
√
|
√
|
×
|
×
|
×
|
×
|
17
|
Tiffany
|
×
|
√
|
√
|
×
|
×
|
×
|
18
|
Muthi
|
×
|
√
|
√
|
×
|
√
|
√
|
19
|
Hime
|
×
|
√
|
√
|
√
|
×
|
√
|
20
|
Fitri
|
×
|
√
|
×
|
×
|
×
|
×
|
Ʃ Benar
|
6
|
20
|
11
|
8
|
4
|
13
|
|
Ʃ Salah
|
14
|
0
|
9
|
12
|
16
|
7
|
Keterangan : - 862 = Jahe
- 245 = Strawberry
- 458 = Lemon
- 396 =
Cengkeh
- 522 = Sereh
- 498 = T e h
2. Perhitungan
Aroma
=
v
Jahe
(862) =
=
30%
v
Strawberry
(245) =
= 100%
v
Lemon
(458) =
= 55%
v
Cengkeh
(396) =
= 40%
v
Sereh
(522) =
= 20%
v
T
e h (498) =
= 65%
B. Pembahasan
Aroma
adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena setiap
orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka dapat
mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan (Meilgaard et al. 2000)
Molekul gas pada udara yang dihirup tersebut
merangsang dan menyentuh sel-sel peka bau dalam rongga hidung. Bau tersebut
akan terasa apabila gas bergerak melewati ujung-ujung solfaktori.
Identifikasi Aroma dari 6 sampel yang diujikan pada 20 panelis saat
praktikum didapatkan hasil dengan presentase aroma yang bisa di deteksi
tertinggi adalah Strawberry (245) sebesar 100%. Selain strawberry ini tidak ada
lagi aroma yang 100% benar, hal ini dimungkinkan para panelis sudah peka
ataupun sudah sering mengenal aroma strawberry sehingga mereka langsung
mengenali essens strawbeery walaupun dengan mata tertutup tanpa ada yang salah
dari ke 20 panelis yang diujikan.
Selanjutnya bobot presentase tinggi kedua setelah strawberry adalah t e
h (498) sebesar 65%. T e h juga sering menjadi teman santai maupun teman makan
sehari – hari, sehingga hal ini membuat para panelis pun bisa membedakan aroma
the dengan benar, dari 20 panelis, 13 orang menawab benar dan 7 orang menjawab
salah
Lemon (458) menduduki posisi tertinggi ketiga, yaitu sebesar 55%. Aroma
buah yang sedikit asam-manis ini mungkin yang membuat panelis merasakan khas
saat di hidung, tapi beberapa panelis yang salah mungkin karena
ketidaksukaannya terhadap buah lemon ataupun ada gangguan pernafasan.
Berbeda dengan Cengkeh (396), Jahe (862), dan Sereh (522) yang
presentase kebenarannya dibawah 50%, dimana Cengkeh 40%, Jahe 30%, dan sereh
20% hal ini dimungkinkan banyak panelis yang memang jarang mencium aroma
tersebut sehingga hanya sedikit panelis yang mengenalnya dengan benar, aroma
aroma tersebut masuk kedalam aroma jamu-jamuan dimana setiap aroma tercium atau
teridentifikasi seperti mirip dan menyebabkan kesalahan menilai.
V.
PENUTUP
A. Kesimpulan
Senyawa volatil merupakan senyawa yang mudah
menguap, dalam praktikum ini kami menggunakan 6 essens minyak
sampel untuk diuji oleh panelis dengan mata tertutup diantaranya Jahe (862), Strawberry
(245), Lemon (458), Cengkeh
(396), Sereh (522), T e h (498) dengan
hasil yang didapat dari 20 panelis mulai dari presentase tertinggi sampai
terendah yaitu Strawberry (245) sebesar 100%, T e h (498) sebesar 65%, Lemon (458) sebesar 55%, Cengkeh
(396) sebesar 40%, Jahe (862) sebesar 30%, dan terakhir Sereh (522) sebesar
20%. Hal ini membuktikan kesan aroma yang sering ditemui oleh panelis
sehari hari lebih mudah dideteksi dengan benar, disbanding aroma jamu-jamuan
yang jarang ditemui oleh panelis.
B. Saran
1.
Seharusnya
pengujian aroma dilakukan didalam ruangan yang tidak berisik agar panelis bisa
berkonsentrasi.
2.
Disediakan
penutup mata untuk panelis.
3.
Pengujian
yang dilakukan harus lebih tertib lagi.
DAFTAR
PUSTAKA
Ammermen, G.R.,
1987. Effect of Equal Lethal Heat
Treatments at Various Times and Temperature Upon Selected Food Constituent.
Prude University Lafayette. Indiana.
Kartika, B., Hastuti P.
dan Supartono, W. 1988. Pedoman Uji
Inderawi Bahan Pangan.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Lawrie, R.A.,
1995. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh
Parakkasi, A.Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca
Raton, Florida: CRC Press
Moehyi,
S., 1992. Penyelenggara Makanan dan Jasa
Boga. Bharata. Jakarta.
Soekarto, S.T.
1985. Penilaian Organoleptik untu
Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Akasara. Jakarta.
Susiwi, S. 2009. Penilaian
Organoleptik. Jurusan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia
No comments:
Post a Comment