LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI IDENTIFIKASI AROMA

LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI

ACARA II

IDENTIFIKASI AROMA

Oleh :

Fika Puspita

A1M012001

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2014

I.                   PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang

Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, pencicipan, dan pendengaran. Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima terhadap makanan adalah rangsangan adalah citarasa yang ditimbulkan oleh makanan. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian citarasa untuk menjajaki daya penerimaan konsumen (Soekarto, 1985). Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan didalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya ransangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki citarasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Ammermen, 1987).

Pengujian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif (Susiwi, 2009)

Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu.

Evaluasi bau dan rasa masih (terutama) tergantung pada taste panel. Keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu, dan pada seorang individu tertentu (oleh karena beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panelmerupakan hal yang penting (Lawrie, 1995).

B.       Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah menentukan aroma dari berbagai bahan yang bersifat volatile, kemudian mendeskripsikan nama produk yang menimbulkan kesan tersebut.

II.                TINJAUAN PUSTAKA

Indera Pembau dan Aroma

Indera pembau digunakan untuk menilai bau atau aroma suatu produk pangan. Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan (Meilgaard et al. 2000). Banyak sekali jenis aroma yang dapat diterima oleh alat penciuman. Kepekaan pembauan diperlukan dalam jumlah yang lebih rendah daripada indera pengecap/lidah. Dalam banyak hal, enaknya makanan ditentukan oleh aroma/bau makanan tersebut. Dalam industri pangan, uji bau sangat penting karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian penerimaan konsumen terhadap produksi yang dihasilkan.

Dalam proses perangsangan bau, molekul gas yang merangsang bau jumlahnya kecil atau sedikit. Karena dalam proses ini yang lebih menentukan bukan jumlah seluruh gas yang masuk hidung tetapi jumlah molekul gasa per satuan waktu yang menyentuh sel-sel peka bau dalam rongga hidung. Bau-bauan biasanya dihasilkan dari dari konsentrasi yang sangat rendah. Agar menghasilkan bau. Zat-zat itu harus dapat menguap, sedikit larut dalam air, dan sedikit dapat larut dalam lemak.

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula (Moehyi 1992). Nenas, dodol, kopi, keripik singkong, susu dan emping memiliki bau khas. Jenis minuman umumnya kurang tercium baunya ketika suhunya menurun, karena zat volatil akan menguap pada kopi dan susu yang suhunya tinggi (panas). Aroma nenas yang tajam dapat tercium karena nenas memiliki zat volatil. Udara yang mengandung zat volatil dari suatu makanan akan mengalir secara turbulen melewati celah-celah rongga hidung. Molekul gas pada udara yang dihirup tersebut merangsang dan menyentuh sel-sel peka bau dalam rongga hidung. Bau tersebut akan terasa apabila gas bergerak melewati ujung-ujung solfaktori. 

Senyawa aroma adalah senyawa kimia yang memiliki aroma atau bau. Sebuah senyawa kimia memiliki aroma atau bau ketika dua kondisi terpenuhi yaitu

1.      senyawa tersebut bersifat volatil, sehingga mudah mencapai sistem penciuman di bagian atas hidung, dan

2.      perlu konsentrasi yang cukup untuk dapat berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor penciuman.

Senyawa aroma dapat ditemukan dalam makanan, anggur, rempah-rempah, parfum, minyak wangi, dan minyak esensial. Disamping itu senyawa aroma memainkan peran penting dalam produksi penyedap, yang digunakan di industri jasa makanan, untuk meningkatkan rasa dan umumnya meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut. Senyawa aroma lebih berperan dalam memberikan aroma pada produk terutama digunakan untuk pengharum ruangan, pembersih, kosmetik.

Flavour dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan. Flavour melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel citarasa dan flavour pada makanan selama pengolahan (Lawrie,1995).

Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan (Meilgaard et al. 2000).

Klasifikasi Aroma

Ada 2 cara dalam mengamati aroma, antara lain :

1.      Lewat indera pemaroma dimana rangsangan akan diterima oleh region olfactoria suatu bagian pada bagian rongga hidung.

2.      Lewat mulut terutama bagi mereka yang sukar mengamati lewat hidung.

Aroma-aroma ini menadi lebih kompleks disbanding rasa karena sampai saat ini belum terdapat keseragaman pendapat dalam menetapkan macam-macam aroma.

Dikenal beberapa macam klasifikasi aroma yang didasarkan pada campuran aroma yang utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Menurut Kartika, et al  (1988) Klasifikasi aroma tersebut antar lain :

1.      Aroma Jamu-jamuan (cengkeh, kayu manis, pala)

2.      Aroma bunga-bungaan (jasmine, mawar, melati)

3.      Aroma buah-buahan (jeruk, strawberry)

4.      Aroma resin (terpentin)

5.      Aroma busuk (protein busuk)

6.      Aroma bakar (objek-objek hangus)

Semua orang normal dapat mencium aroma pada suatu jarak tertentu, anosmia adalah hilangnya kapasitas pembauan, baik temporer maupun permanen. Anosmia terjadi pada orang yang saluran pernafasannya tersumbat, gangguan otak karena luka atau penyakit dengan syaraf olfaktorinya luka.

III.             METODE

A.      Alat dan Bahan

Ø  Essens jeruk

Ø  Essens strawberry

Ø  Minyak cengkeh

Ø  Minyak sereh wangi

Ø  Minyak jahe

Ø  Te h hitam

IV.             HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil

1.      Data Pengamatan

No	Panelis	Kode Sampel
		826	245	458	396	522	498
1	Riri	√	√	√	√	√	√
2	Hafid	√	√	×	×	×	√
3	Melda	×	√	√	×	√	√
4	Kabul	√	√	√	√	√	√
5	Fika	×	√	√	√	×	√
6	Zelinda	×	√	×	√	×	√
7	Bian	×	√	√	√	×	√
8	Ikhwan	×	√	√	√	×	√
9	Viara	×	√	√	√	×	√
10	Nurul Aini	×	√	×	×	×	×
11	Ulfa	×	√	√	×	×	√
12	Ojan	×	√	×	×	×	√
13	Gilang	√	√	×	×	×	×
14	Uli	√	√	×	×	×	×
15	Imah	×	√	×	×	×	×
16	Lilik	√	√	×	×	×	×
17	Tiffany	×	√	√	×	×	×
18	Muthi	×	√	√	×	√	√
19	Hime	×	√	√	√	×	√
20	Fitri	×	√	×	×	×	×
Ʃ Benar		6	20	11	8	4	13
Ʃ Salah		14	0	9	12	16	7

Keterangan :    - 862    = Jahe

- 245    = Strawberry

- 458    = Lemon

- 396    = Cengkeh

- 522    = Sereh

- 498    = T e h

2.      Perhitungan

Aroma =

v  Jahe (862)                      =

                                       = 30%

v  Strawberry (245)            =

= 100%

v  Lemon (458)                  =

= 55%

v  Cengkeh (396)               =

= 40%

v  Sereh (522)                    =

= 20%

v  T e h (498)                     =

= 65%

B.       Pembahasan

Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan (Meilgaard et al. 2000)

Molekul gas pada udara yang dihirup tersebut merangsang dan menyentuh sel-sel peka bau dalam rongga hidung. Bau tersebut akan terasa apabila gas bergerak melewati ujung-ujung solfaktori.

Identifikasi Aroma dari 6 sampel yang diujikan pada 20 panelis saat praktikum didapatkan hasil dengan presentase aroma yang bisa di deteksi tertinggi adalah Strawberry (245) sebesar 100%. Selain strawberry ini tidak ada lagi aroma yang 100% benar, hal ini dimungkinkan para panelis sudah peka ataupun sudah sering mengenal aroma strawberry sehingga mereka langsung mengenali essens strawbeery walaupun dengan mata tertutup tanpa ada yang salah dari ke 20 panelis yang diujikan.

Selanjutnya bobot presentase tinggi kedua setelah strawberry adalah t e h (498) sebesar 65%. T e h juga sering menjadi teman santai maupun teman makan sehari – hari, sehingga hal ini membuat para panelis pun bisa membedakan aroma the dengan benar, dari 20 panelis, 13 orang menawab benar dan 7 orang menjawab salah

Lemon (458) menduduki posisi tertinggi ketiga, yaitu sebesar 55%. Aroma buah yang sedikit asam-manis ini mungkin yang membuat panelis merasakan khas saat di hidung, tapi beberapa panelis yang salah mungkin karena ketidaksukaannya terhadap buah lemon ataupun ada gangguan pernafasan.

Berbeda dengan Cengkeh (396), Jahe (862), dan Sereh (522) yang presentase kebenarannya dibawah 50%, dimana Cengkeh 40%, Jahe 30%, dan sereh 20% hal ini dimungkinkan banyak panelis yang memang jarang mencium aroma tersebut sehingga hanya sedikit panelis yang mengenalnya dengan benar, aroma aroma tersebut masuk kedalam aroma jamu-jamuan dimana setiap aroma tercium atau teridentifikasi seperti mirip dan menyebabkan kesalahan menilai.

V.                PENUTUP

A.      Kesimpulan

Senyawa volatil merupakan senyawa yang mudah menguap, dalam praktikum ini kami menggunakan 6 essens minyak sampel untuk diuji oleh panelis dengan mata tertutup diantaranya Jahe (862), Strawberry (245), Lemon (458), Cengkeh (396), Sereh (522), T e h (498) dengan hasil yang didapat dari 20 panelis mulai dari presentase tertinggi sampai terendah yaitu  Strawberry (245) sebesar 100%, T e h (498) sebesar 65%, Lemon (458) sebesar  55%, Cengkeh (396) sebesar  40%, Jahe (862) sebesar 30%, dan terakhir Sereh (522) sebesar  20%. Hal ini membuktikan kesan aroma yang sering ditemui oleh panelis sehari hari lebih mudah dideteksi dengan benar, disbanding aroma jamu-jamuan yang jarang ditemui oleh panelis.

B.       Saran

1.      Seharusnya pengujian aroma dilakukan didalam ruangan yang tidak berisik agar panelis bisa berkonsentrasi.

2.      Disediakan penutup mata untuk panelis.

3.      Pengujian yang dilakukan harus lebih tertib lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Ammermen, G.R., 1987. Effect of Equal Lethal Heat Treatments at Various Times and Temperature Upon Selected Food Constituent. Prude University Lafayette. Indiana.

Kartika, B., Hastuti P. dan Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Lawrie, R.A., 1995. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Parakkasi, A.Universitas Indonesia Press. Jakarta. 

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, Florida: CRC Press

Moehyi, S., 1992. Penyelenggara Makanan dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untu Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Akasara. Jakarta.

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia