Laporan Uji Kualitatif Protein

LAPORAN KIMIA DASAR II

ACARA 6

UJI KUALITATIF PROTEIN

Oleh :

Fika Puspita (A1M012001)

Rombongan 1

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2013

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Protein merupakan senyawa terpenting penyusun sel hidup, yang terdapat dalam semua jaringan hidup baik tumbuhan, hewan maupun tubuh kita. Protein sangat penting bagi makhluk hidup, antara lain sebagai sumber energi, mensintesis atau memperbaiki jaringan yang rusak, alat transport, melindungi kita dari berbagai penyakit, dan sebagai enzim yang mengkatalis berbagai reaksi metabolisme. Protein merupakan salah satu contoh polimer alam yang mempunyai struktur paling kompleks diantara contoh polimer alam lainnya, misalnya: karbohidrat dan lemak. Molekul – molekul pada protein mempunyai bobot molekul yang tinggi, misalnya pada albumen pada telur yang mempunyai berat molekul(BM) yang tinggi yaitu 40.000 – 45.000.

Molekul Protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan kadang sulfur dan fosfor, serta juga jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Molekul protein yang besar menyebabkan protein mudah sekali mengalami perubahan fisik ataupun aktivitas biologisnya. Banyak agensai yang dapat menyebabkan perubahan sifat alamiah protein, misalnya panas, asam, basa, solven organic, garam, logam berat, dan radiasi sinar matahari. Sedangkan untuk perubahan fisik yang mudah diamati adalah penjedalan.

Protein dapat dianalisis baik secara kualitatif maupun kuantitatif, secara kuantitatif protein dapat dianalisis dengan cara uji kjeldahl(untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung) dan uji dumas.,Sedangkan secara kualitatif protein dapat dianalisis dengan cara biologis, PER(Protein Efficiency Ratio), NPU(Net Protein Utilization), NDpCal ,uji biuret, dsb.

Untuk itu pada pratikum ini kami ingin menguji atau mengidentifikasi protein dengan uji biuret. Prinsipnya adalah senyawa CuSO alkalia akan membentuk senyawa kompleks dengan protein. Reaksi ini terjadi pada ikatan peptida yang terdapat dalam molekul. Intensitas warna menunjukan jumlah ikatan peptida yang terdapat dalam molekul protein. Selain itu akan diamati juga mengenai absorpsi ultra violet dari protein dan asam amino dan pada pratikum ini kami menggunakan sampel putih telur.

B.    Tujuan

Untuk menguji kualitatif protein dengan menggunakan uji biuret.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Istilah protein diperkenalkan pada tahun 1830-an oleh pakar kimia Belanda bernama Mulder, yang merupakan salah satu dari orang-orang pertama yang mempelajari kimia dalam protein secara sistematik. Ia secara tepat menyimpulkan peranan inti dari protein dalam sistem hidup dengan menurunkan nama dari bahasa Yunani proteios, yang berarti “bertingkat pertama”. Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian dari sel.Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel. Karena itulah sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertuju pada protein khususnya hormon, antibodi dan enzim. Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asam amino. Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas. Di dalam sel, protein terdapat baik pada membrane plasma maupun membran internal yang menyusun organel sel seperti mitokondria, retikulum endoplasma, nukleus dan badan golgi dengan fungsi yang berbeda-beda tergantung pada tempatnya. Protein-protein yang terlibat dalam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim banyak terdapat di dalam sitoplasma dan sebagian terdapat pada kompartemen dari organel sel. Protein merupakan kelompok biomakromolekul yang sangat heterogen. Ketika berada di luar makhluk hidup atau sel, protein sangat tidak stabil.

Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N (15,30-18%), C (52,40%), H (6,90-7,30%), O (21- 23,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), dan S kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain (Sudarmaji, 1989)

Protein adalah poliamida dengan lebih dari 50 residu asam amino.. Hidrolisis menghasilkan asam-asam amino-α dengan konfigurasi-(L) pada karbon α. Asam-asam amino menjalani suatu reaksi asam basa dalam dan menghasilkan ion dipolar. Denaturasi adalah kerusakan ikatan-ikatan hidrogen dan karena itu pula kerusakan struktur-lebih tinggi dari protein itu. Enzim adalah protein yang menghasilkan reaksi kimia. Enzim bersifat efisien dan spesifik dalam kerja katalitiknya.(Fessenden. 1989)

Enzim yang pada hakikatnya adalah protein , berfungsi sebagai katalis dalam reaksi kimia di dalam sistem hayati. Molekul pereaksi dalam perubahan hayati disebut substrat. Contoh peristiwa hayati yang zimogennya harus diubah menjadi enzim aktif ialah pada pencernaan protein dan pembekuan darah.(Antony dan Michael. 1992)

Protein mengandung asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam nitrat pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau jingga.

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya (Jalip. 2008).

Asam amino adalah blok bangunan yang digunakan untuk membuat protein dan peptida. Asam amino terdiri dari gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hydrogen, dan gugus R yang merupakan rantai cabang. Asam amino berkonfigurasi α dan konfigurasi L, hanya konfigurasi L yang merupakan komponen protein (Winarno. 2008)

Apabila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino dapat dibagi dalam dua golongan, yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein (asam amino essensial) dan asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh disebut asam amino non essensial. Asam amino juga dapat dibagi dalam beberapa kelompok menurut strukturnya yaitu asam amino dengan rantai samping yang : (1) merupakan rantai karbon yang alifatik, (2) mengandung gugus hidroksil, (3) mengandung atom belerang, (4) mengandung gugus asam atau amida, (5) mengandung gugus basa, (6) mengandung cincin aromatik, (7) membentuk ikatan dengan atom N pada gugus amino. Berikut ini adalah beberapa jenis asam amino yang terdapat dalam protein, antara lain glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, prolin, fenilalanin, tirosin, triptofan, serin, treonin, sistein, metionin, glutamine, asparagin, asam glutamate, aspartat, lisin, arginin, histidin. Ada pula beberapa jenis asam amino yang tidak terdapat dalam protein, antara lain ornitin, homosistein, homoserin, sitrulin, 3,5-diodotirosin, 3,4-dihidroksilfenilalanin (Poedjiadi. 2009).

Protein merupakan persenyawaan kompleks yang dihasilkan dari polimerisasi asam-asam amino yang terkait satu sama lain melalui ikatan peptida.(-CO-NH-). Protein memainkan peranan penting dalam sisten kehidupan, digunakan untuk dukungan struktural, penyimpanan, transport substansi lain, pergerakan dan pertahanan melawan substansi lain. Struktur protein terbagi 3 macam yaitu sekunder,tersier dan kuartener. Berdasarkan bentuk molekulnya, protein terbagi menjadi 2 yaitu protein fibrosa, yaitu protein yang bentuknya memanjang. Contohnya : kolagen myosin, keratin dan fibrin; protein globuler yaitu protein yang rantai polipeptidanya melingkar sehingga bentuk meolekulnya membulat. Misalnya albumin, globulin, protein, enzim dan protein hormon. Berdasarkan elemen penyusunnya protein menjadi 2 yaitu protein sederhana dan protein majemuk.

Uji kualitatif dapat dilakukan berdasarkan uji warna atau pengendapan. Berikut adalah uji protein, seperti :

o   Uji Ninhidrin :uji paling umum untuk menentukan adanya protein dari suatu bahan. Semua asam amino dan peptida yagn mengandung gugus α-amino bebeas memberikan reaksi ninhidrin positif dengan menunjukkan reaksi terbentuknya warna biru sampai ungu.

o   Uji Biuret : uji yang paling umum digunakan untuk mendeteksi ada tidaknya ikatan peptida yang membentuk suatu protein. Uji positif ditandai dengan munsulnya warna merah muda sampai ungu. Pada uji biuret berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam suatu zat (makanan). apabila setelah ditetesi biuret, makanan atau sari makanan yang mengandung protein akan berubah menjadi berwarna ungu. Pada uji biuret tidak spesifik terhadap protein dikarenakan semua Cu2+ dapat berikatan dengan amida bukan hanya protein (Winarno 1992)

o   Uji reduksi Sulfur : untuk mengetahui suatu protein yang mengandung asam amino dengan atom S, misalnya cystein dan methionin. Pada uji ni dalam suasanan basa,Pb asetat aka bereaksi dengan S dari asam amino membentuk garam PbS berwarna hitam.

o   Uji Xantoprotein : uji umum untuk mengetahui protein dengan asma amino dengan cincin benzena, misalnya Tyrosin, Fenilanin dan Tritopfan. Apabila dipanaskan dehan HNO₃ pekat akan dihasilkan endapan putih yang segera berubah mejadi kuning tua. Penambahan alkali atau amonia pekat mengubah warna zat menjadi jingga.

o   Uji Millon Nasse: untuk mengetahui adanya asam amino Tyrosin. Tetapi tidak terlalau spesifik karena fenoljuga memberikan uji positif. Pereaksi Millon Nasse berisi merkuri dan ion merkuri dalam asam nitrat dan asam nitrit. Warna merah yang terbentuk adalah garam merkuri dan Tyrosin yang ternitrasi.

o   Uji Pengendapan oleh Logam : garam logam seperti Ag, Pb dan Hg akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi.proses deanturasi tersebut akan menimbulkan endapan.(Elisabeth, 2010)

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.    Bahan dan Alat

Bahan :

o   Larutan putih telur

o   Larutan 10% KOH atau larutan 40% NaOH

o   Larutan 0,1 % CuSO4

Alat :

o   Tabung reaksi

B.    Prosedur

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil

No	Sampel	Penambahan 40% NaOH 2 ml	Penambahan 0,1 % CuSO4	Ket.	Gambar
1	Putih telur	2 ml = terjadi koagulasi pada putih telur.	15 tetes = terjadi perubahan warna	Warna berubah menjadi warna ungu

B.    Pembahasan

Uji biuret yang adalah pengujian paling umum digunakan untuk mendeteksi ada tidaknya ikatan peptida yang membentuk suatu protein. Uji positif ditandai dengan munsulnya warna merah muda sampai ungu. Pada uji biuret berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam suatu zat (makanan). apabila setelah ditetesi biuret, makanan atau sari makanan yang mengandung protein akan berubah menjadi berwarna ungu

Pada hasil pengamatan yang di lakukn di laboratorium kami menggunakan sampel putih telur, Pada uji biuret, awalnya larutan putih telur berwarna putih, kemudian ketika ditambahkan dengan 10% KOH, larutan berubah menjadi berwarna putih memudar yang tidak teratur, setelah itu ketika ditambahkan dengan 15 tetes CuSO₄, larutan berubah menjadi berwarna ungu. Dalam hal ini terbentuknya warna ungu  menunjukkan bahwa pada larutan putih telur tersebut mengandung protein dan memiliki ikatan peptide.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.    KESIMPULAN

Larutan putih telur yang di tambahkan 40% NaOH 2 ml dan Penambahan 0,1 % CuSO4 menghasilkan perubahan Warna menjadi warna ungu. Ini berarti Pada uji biuret, awalnya larutan putih telur berwarna putih, kemudian ketika ditambahkan dengan 10% KOH, larutan berubah menjadi berwarna putih memudar yang tidak teratur, setelah itu ketika ditambahkan dengan 15 tetes CuSO₄, larutan berubah menjadi berwarna ungu. Dalam hal ini terbentuknya warna ungu  menunjukkan bahwa pada larutan putih telur tersebut mengandung protein dan memiliki ikatan peptide.

B.    Saran

1.     Seharusnya setelah pratikum selesai setiap kelompok per acara menjelaskan sedikit kesimpulan dari percobaannya agar laporan per acara bisa lebih mudah dipahami

2.     ketersediaan alat dan bahan yang diperlukan kurang banyak, harusnya memadai agar praktikum dapat berjalan dengan baik dan sesuai dengan waktu yang sudah di jadwalkan.

3.     Kuis seharusnya diadakan setelah praktikum selesai.

4.     Kesulitan kami saat membuat laporan adalah ketika lampiran foto, seharusnya untuk praktikum selanjutnya harus ada pengkoordinir foto praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Antony, Wilbraham. Michael, Matta. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. Bandung :ITB.

Fessendden, Ralph. Dan Fessenden, Joans. 1989. Kimia Organik Edisi ke-3. Jakarta : Erlangga.

Jalip, I.S. 2008. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Jakarta : Fakultas Biologi Universitas Gajah Mada.

Kristiani, E. B. E. 2010. Petunjuk Praktikum Kimia. Salatiga : UKSW.

Poedjiadi, A. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia (UI-Press).

Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia.