LAPORAN
PRAKTIKUM
PENGETAHUAN
BAHAN PANGAN
ACARA
11
SEREALIA
DAN KACANG KACANGAN
FIKA PUSPITA
A1M012001
KEMENTERIAN
PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS
JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS
PERTANIAN
JURUSAN
TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2013
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pengetahuan
Bahan Pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk mengetahui komposisi bahan
makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi tertentu, bahan makanan pokok
yang dianggap penting pada kehidupan sehari hari atau yang sering dikonsumsi
harus juga kita kenali, seperti makanan pokok yang merupakan sumber energy dan
banyak mengandung karbohidrat dan protein yakni seperti serealia dan kacang
kacangan.
Di Indonesia, terdapat
berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan dengan
berbagai warna, bentuk, ukuran, dan
varietas yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam diet atau menu
sehari-hari. Serealia umumnya sebagai sumber
karbohidrat (pati) sedangkan kacang kacangan umumnya sebagai sumber protein,
tak hanya protein dan karbohidrat namun dalam serealia dan kacang kacangan ini
juga terdapat lemak yang kadarnya berbeda beda. Konsumsi serealia
dan kacangan di Indonesia seringkali digunakan baik
dalam dunia baking maupun dunia masak karena produk
ini bisa diolah menjadi tepung. Selain rasanya yang enak serealia dan kacang-kacangan juga mengandung banyak vitamin
dan mineral yang penting untuk tubuh kita.
Pada praktikum ini akan dibahas mengenai serealia dan
kacang kacangan dengan melakukan percobaan diantaranya pengupasan kulit kacang
dengan metode lye peeling, penetapan rendemen tepung, penetapan rendemen pati,
dan uji gluten.
B. TUJUAN
Adapun tujuan praktikum ini yaitu :
1.
Mengetahui
jumlah kacang terkelupas dinyatakan dalam persen rendemen dari pengupasan
dengan metode lye peeling
2.
Menetapkan
rendemen tepung dari bahan serealia atau kacang kacangan
3.
Menetapkan
rendemen pati dari bahan serealia atau kacang kacangan
4.
Menguji
gluten tepung terigu dan membandingkan hasilnya dari yang diuleni dengan
akuades dengan yang diuleni dengan Nacl 1%
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian atau rumput-rumputan(Gramineae) Serealia yang banyak ditanam di seluruh
dunia adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jali, oat dan barley.
· Beras merupakan salah satu serealia yang sering
dikonsumsi oleh kita, utu beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan
digiling dan sarana mekanis yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu
gabah juga dipengaruhi oleh genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan
penanganan pascapanen. Pemilihan beras merupakan ungkapan selera pribadi
konsumen, ditentukan oleh faktor subjektif dan dipengaruhi oleh lokasi, suku
bangsa atau etnis, lingkungan, pendidikan, status sosial ekonomi, jenis
pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras yang mempunyai cita rasa nasi yang
enak mempunyai hubungan dengan selera dan preferensi konsumen serta akan
menentukan harga beras. Secara tidak langsung, faktor mutu beras
diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis (brand name) beras atau varietas
padi. Respons konsumen terhadap beras bermutu sangat tinggi. Agar konsumen
mendapatkan jaminan mutu beras yang ada di pasaran maka dalam perdagangan beras
harus diterapkan sistem standardisasi mutu beras. Beras harus diuji mutunya sesuai
dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu beras giling pada laboratorium uji
yang terakreditasi dan dibuktikan berdasarkan sertifikat hasil uji (Suismono
2002). SNI untuk beras giling bertujuan untuk mengantisipasi terjadinya
manipulasi mutu beras di pasaran, terutama karena pengoplosan atau pencampuran
antarkualitas atau antarvarietas. (Soerjandoko, 2010)
Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan
sumber protein dengan nilai gizi
yang
tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat),
mineral (Ca, Fe,
P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. (J.Dostalova, 2009). Nilai dan mutu
gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik setelah
dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen
antigizi
(tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah
pengecambahan
terbentuk
komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan. (M. Marto, 2010). Inilah beberapa jenis kacang-kacangan yang ada di
Indonesia dan sering kita jumpai untuk kebutuhan sehari-hari.
·
Kedelai
merupakan sumber protein nabati utama bagi masyarakat Indonesia. Kedelai
merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang
selatan. Meski bukan tanaman asli Indonesia, kedelai telah banyak dibudidayakan
di Indonesia, Kedelai mengandung protein, zat besi, kalsium, vitamin A, B, B1 ,
B2, yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya, juga B12 yang
berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. Kandungan lesitin pada kedelai,
yang mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat dan arakhidonat yang berfungsi
sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam
tubuh sedangkan kandungan serat kedelai yang sangat tinggi dapat membantu
merangsang metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat
lain yang terkandung dalam kedelai adalah genistein, daidzein, dan glycitein
yang termasuk isoflavon yaitu senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat
pertumbuhan sel kanker atau tumor (Thomas, 1992).
·
Kacang tolo atau kacang tunggak (Vigna
unguiculata) merupakan
tanaman yang sudah dikenal dan dibudidayakan oleh masyarakat
(Rukmana, 2000). Cara mengkonsumsi
kacang tolo yang sangat terbatas menyebabkan
kacang
tolo tidak populer seperti kacang kedelai. Kandungan protein kacang tolo relatif tinggi,
yaitu sebesar 22,9 g/100 g dan mengandung
lisin yang tinggi, sehingga dapat menyempurnakan kualitas
protein biji-bijian (Somaatmadja, 1990). Dengan demikian
kacang tolo berpotensi sebagai sumber protein nabati selain kacang kedelai sehingga
diperlukan teknik pengolahan yang
tepat,
misalnya fermentasi menjadi tempe.
(Ratnaningsih et al, 2009)
·
Kacang
hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat tumbuh di daerah
yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati.
Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu Valine,
Leucine, Isoleucine, Methionine, Venyl Alanine, Lycine dan Tryptophane. Selain
itu juga terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh.
(Soeprapto, 1992). Keju juga dapat dibuat dari bahan protein, misalnya protein
nabati yang dapat diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak
yang sangat rendah namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan protein
yang cukup. (Retno, 2005)
Pengupasan
merupakan pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan.
Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis, khemis
(lye peeling) dan uap bertekanan. Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan
menggunakan pisau biasa atau stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil
akhir yang baik sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika
akan mengupas bahan pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan
gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan produk. Efisiensi pengupasan rendah
dan lebih efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar. Pengupasan
secara khemis (lye peeling), pada umumnya digunakan untuk mengupas buah dan
sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian berkulit ari.
Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93°C selama 0,5 – 5
menit tergantung jenis bahannya. Untuk mempermudah pelepasan kulit, pengupasan
khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan pencucian dengan air. Pengupasan
menggunakan uap bertekanan. Cara ini pada umumnya digunakan untuk pengupasan
ketela rambat dan beet (Praptiningsih, 1999).
Selain
kacang-kacangan, serealia seperti beras dan jagung sangat berpotensi untuk dikecambahkan sehingga dapat
meningkatkan nilai gizi, seperti gama amino butyric acid yang terbentuk selama perkecambahan
beras. Dengan demikian selain dapat meningkatkan mutu gizi, pengecambahan juga mampu
meningkatkan komponen fungsional.(Aminah, 2012)
Dalam
serealia dan kacang kacangan juga terdapat pati, Pati adalah salah satu
bahan penyusunan yang paling banyak dan luas terdapat di alam, yang merupakan karbohidrat cadangan pangan pada tanaman, Pati dapat dibagi menjadi 2
jenis, yaitu pati alami yang belum mengalami modifikasi (Native Starch) dan
pati yang telah termodifikasi (Modified Starch). Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu
amilosa, amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak Umumnya
pati mengandung 15–30% amilosa, 70–85% amilopektin dan 5–10% material antara.
Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung
sifat-sifat botani sumber pati tersebut (Greenwood dkk., 1979). Pati merupakan homopolimer glukosa
dengan ikatan α-glikosidik. Sifat pada pati tergantung panjang rantai karbonnya,
serta lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi
yaang dapat dipisahkan dengan air panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan
fraksi tidak terlarut disebut amilopektin (Hee-Joung An, 2005).
Salah satu modifikasi
serealia dan kacang kacangan adalah tepung. Tepung merupakan
butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya
serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan
untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga
digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini
disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung
tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan
pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung,
viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung
dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moehyl, 1992).
Selanjutnya
dalam praktikum ini juga terdapat uji gluten, maka kita harus tau apa itu
gluten. Protein yang
terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang
tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah
bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan
dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara mencucinya
dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat
elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin
akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta
glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan
tekstur bahan (Parker, 2003).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A.
ALAT
Percobaan 1. (Pengupasan dengan Metode Lye-Peeling)
-
kain
pembungkus
-
Panci
-
Kompor
-
mangkuk
Percobaan 2. (Penetapan Rendemen
Tepung)
-
timbangan
-
blender
-
ayakan
-
wadah
Percobaan 3. (Penetapan Rendemen
Pati)
-
wadah
-
blender
-
cawan
-
kertas saring
-
oven
-
timbangan
Percobaan 4. (Uji Gluten)
-
timbangan
-
oven
-
mangkuk
B.
BAHAN
Percobaan 1. (Pengupasan dengan Metode Lye-Peeling)
-
Kedelai
-
Kacang
hijau
-
Kacang
tolo
-
Larutan
NaOH 2,5 %
Percobaan 2. (Penetapan Rendemen
Tepung)
-
Kedelai
-
Kacang hijau
-
Beras
Percobaan 3. (Penetapan Rendemen
Pati)
-
Kedelai
-
Kacang hijau
-
Beras
-
Akuades / air
Percobaan 4. (Uji Gluten)
-
Tepung terigu (pembanding : tepung beras)
-
Larutan NaCl 1%
-
Akuades
BAB IV
DATA PENGAMATAN
A.
Pengupasan
kulit dengan metode lye-peeling
Bahan
|
5
menit
|
8
menit
|
||
Σ Biji terkelupas
|
% rendemen
|
Σ
Biji terkelupas
|
%
rendemen
|
|
Kacang
tolo
|
84
|
84%
|
91
|
91%
|
Kacang
hijau
|
44
|
44%
|
20
|
20%
|
Kedelai
|
55
|
55%
|
63
|
63%
|
Kacang
merah
|
96
|
96%
|
89
|
89%
|
B. Penetapan
Rendemen Tepung
Kelompok
|
Bahan
|
Berat akhir (Agram)
|
Berat awal (gram)
|
Rendemen (%)
|
1
|
Beras
|
13,91
|
20
|
69,55
|
2
|
Kedelai
putih
|
11,96
|
20
|
59,8
|
3
|
Kacang
hijau
|
12,33
|
20
|
61,65
|
4
|
Kacang
merah
|
6,71
|
20
|
33,55
|
5
|
Kacang tolo
|
9,06
|
20
|
45,3
|
6
|
Kedelai hitam
|
11,5
|
20
|
57,6
|
7
|
Kacang tanah
|
11,49
|
20
|
57,45
|
a) Beras
Rendemen tepung = 13,91 g x 100 % = 69,55 %
20 g
b) Kedelai putih
Rendemen tepung = 11,96 g
x 100 % = 59,8 %
20 g
c) Kacang
hijau
Rendemen tepung = 12,33 g x 100 % = 61,65 %
20 g
d) Kacang merah
Rendemen tepung = 6,71 g x 100 % = 33,55 %
20 g
e) Kacang tolo
Rendemen tepung = 9,06 g
x 100 % = 45,3 %
20 g
f) Kedelai hitam
Rendemen tepung = 11,5 g x 100 %
= 57,6 %
20 g
g) Kacang tanah
Rendemen tepung = 11,49 g
x 100 % = 57,45 %
20 g
C. Penetapan
Rendemen Pati
Kelompok
|
Bahan
|
Berat pati (g)
|
Berat awal (g)
|
Rendemen (%)
|
1
|
Beras
|
2,93
|
20
|
14,65
|
2
|
Kedelai putih
|
3,92
|
20
|
19,6
|
3
|
Kacang hijau
|
2,22
|
20
|
11,1
|
4
|
Kacang merah
|
1,83
|
20
|
9,15
|
5
|
Kacang tolo
|
2,2
|
20
|
11
|
6
|
Kedelai hitam
|
7,5
|
20
|
37,5
|
7
|
Kacang tanah
|
2,97
|
20
|
14,85
|
D. Uji
Gluten
Berat
terigu awal dan tepung beras awal = 10 gram
· Gluten
Basah
Tepung terigu + aquades = 3,44 gram
+
NaCl = 3,26 gram
Tepung Beras + aquades = 5,54 gram
+
NaCl = 6,12
gram
· Gluten
Kering
Tepung Terigu + aquades = 1,08 gram
+NaCl
= 1,17
gram
Tepung Beras + aquades = 3,38 gram
+
NaCl = 3,30 gram
1. Rendemen
Gluten Basah =
2. Rendemen
Gluten Kering =
3. Uji
gluten
%
rendemen gluten basah
Bahan
|
Larutan
|
|
Aquades
|
NaCl 1%
|
|
Tepung beras
|
55,4%
|
61,2%
|
Tepung terigu
|
32,6%
|
34,4%
|
%
rendemen gluten kering
Bahan
|
Larutan
|
|
Aquades
|
NaCl 1%
|
|
Tepung beras
|
33,8%
|
33%
|
Tepung terigu
|
10,8%
|
11,7%
|
BAB V
PEMBAHASAN
A. Pengupasan
kulit kacang dengan Metode Lye-Peeling
Lye peeling merupakan salah satu cara yang
digunakan dalam mengupas kacang-kacang dengan menggunakan larutan NaOH 2,5 % mendidih.
Berdasarkan hasil pengamatan pada pengupasan
kulit kacang dengan metode Lye-peeling dengan variasi waktu 5 menit dan 8 menit menghasilkan data berbeda, yaitu pada variasi waktu
5 menit (dinyatakan dengan % rendemen) kacang tolo 84%, kacang hijau 44%, kedelai 55%, kacang merah 96% dan pada variasi waktu 8 menit
(dinyatakan dengan % rendemen) kacang tolo 91%, kacang hijau
20%, kedelai 63%, kacang merah
89% Dapat
disimpulkan bahwa lamanya waktu merendam pada larutan NaOH mendidih dapat mempengaruhi banyak kacang yang terkelupas dari kulitnya.
pada kacang tolo dan kedelai yang menurut
data pengamatan semakin lama direndam makin banyak yang
terkelupas. Sebaliknya pada kacang hijau
dan kacang merah pada
waktu yang hanya 5 menit justru lebih banyak
yang terkelupas, seharusnya
dengan makin lama waktu merendamnya (8 menit) semakin banyak
kacang yang terkelupas.
B.
Penetapan Rendemen Tepung
Pada percobaan penetapan rendemen tepung
dengan bahan berat awal sama 20 gram menghasilkan (dalam persen rendemen) Beras 69,55%, Kedelai Putih 59,8%, Kacang Hijau
61,65%, Kacang Merah 33,35%, Kacang Tolo 45,3%, Kedelai Hitam 57,6%, dan Kacang
Tanah 57,45%. Dalam
Percobaan ini terbukti bahwa pada beras menghasilkan rendemen tepung paling banyak dibanding dengan bahan
lain diikuti oleh
kacang hijau, kedelai putih, kedelai
hitam, kacang tanah, dan kacang tolo. Sedangkan kacang merah menghasilkan rendemen tepung paling sedikit. Pada beras paling banyak
dikarenakan saat dihitung berat
awal secara bersamaan dengan bahan yang lain lalu saat digiling tidak ada
pengupasan kulit, sedangkan bahan yang lain harus dikupas dulu kulitnya, sehingga
saat penggilingan dan pengayakan rendemenn tepung beratnya
berkurang dibanding beras yang sudah tidak ada kulitnya saat ditimbang. Faktor-faktor yang mempengaruhi besarnya rendemen
tepung adalah banyaknya kandungan air yang terkandung dalam bahan baku pada
saat perebusan dapat meningkatkan kandungan air sehingga berpengaruh terhadap
rendemen. Faktor lain yang mempengaruhi seperti bahan baku yang tidak sesuai
dengan standar operating
procedure proses
penggilingan yang tidak ditangani dengan baik dan terjadinya kehilangan selama
pengolahan.
C. Penetapan
Rendemen Pati
Pada percobaan penetapan rendemen pati pada beras, kedelai putih, kedelai hitam, kacang hijau, kacang merah, kacang tolo dan kacang tanah terdapat
perbedaan % rendemen pati pada semua bahan. Kedelai hitam paling banyak mengandung pati yaitu 37,5% lalu kedelai
putih 19,6%, kacang tanah 14,85%, beras 14,65%, kacang hijau 11,1%, kacang tolo
11%, dan kacang merah 9,15% Beberapa
faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku (kondisi tanaman,
umur panen), penanganan pascapanen (pengeringan dan penyimpanan) dan proses
ekstraksi (perajangan, perbandingan bahan-air-abu ; lama perebusan,
penyaringan, pengeringan dan penggilingan)
D.
Uji Gluten
Berdasarkan hasil percobaan uji gluten pada tepung
terigu dan tepung beras sebagai pembanding, dengan masing – masing ditambahkan akuades dan NaCl 1% didapat bahwa Tepung beras ditambah akuades gluten keringnya lebih besar yaitu
33,8% dibandingkan tepung beras yang ditambah NaCl 1% yang berat gluten kering
nya hanya 33%, sedangkan pada terigu yang ditambah NaCl 1% lebih besar yakni
11,7% dibanding terigu yang ditambahkan akuades yang beratnya 10,8%. Namun pada
gluten basah tepung beras ditambah NaCl 1% memiliki rendemen yang besar 61,2% selanjutnya tepung beras yang
menggunakan akuades 55,4%, pada tepung terigu gluten basah yang ditambah NaCl
1% juga lebih besar yaitu 34,4% sedangkan yang ditambah akuades 32,6%. Jadi jenis
larutan yang ditambahkan mempengaruhi kadar gluten pada bahan seperti pada hasil uji gluten basah tepung terigu dan tepung beras yang
diberi NaCl 1% sama sama memiliki rendemen yang besar dan yang diberi Akuades
rendemen nya lebih kecil.
BAB VI
KESIMPULAN
Menyimpulkan dari pengupasan
kulit kacang dengan metode lye peeling sebelumnya kita harus mengetahui apa itu
lye peeling. Pengupasan merupakan pra proses yang bertujuan untuk
memisahkan kulit dari bahan. Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu
pengupasan secara mekanis, khemis (lye peeling). Lye
peeling merupakan salah satu cara yan digunakan dalam mengupas kacang-kacang dengan menggunakan larutan NaOH 2,5 % mendidih. Berdasarkan
hasil pengamatan pada pengupasan kulit kacang dengan metode Lye-peeling dengan
variasi waktu 5 menit dan 8 menit
menghasilkan data berbeda, Percobaan
kelompok kami menggunakan kedelai dan hasilnya 55% (5 menit) dan 63% (8 menit).
Rendemen tepung pada
percobaan kelompok kami menggunakan bahan beras dan dengan bahan
berat awal sama 20 gram menghasilkan (dalam
persen rendemen) Beras 69,55%, Kedelai Putih 59,8%, Kacang Hijau 61,65%, Kacang
Merah 33,35%, Kacang Tolo 45,3%, Kedelai Hitam 57,6%, dan Kacang Tanah 57,45%. Dalam Percobaan ini terbukti bahwa pada beras menghasilkan rendemen tepung paling banyak dibanding dengan bahan
lain.
Pada Rendemen berat pati dapat disimpulkan bahwa terdapat
perbedaan % rendemen pati pada semua bahan. Kedelai hitam paling banyak mengandung pati yaitu 37,5% lalu kedelai
putih 19,6%, kacang tanah 14,85%, beras 14,65%, kacang hijau 11,1%, kacang tolo
11%, dan kacang merah 9,15%, Beberapa
faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku (kondisi tanaman,
umur panen), penanganan pascapanen (pengeringan dan penyimpanan) dan proses
ekstraksi (perajangan, perbandingan bahan-air-abu ; lama perebusan,
penyaringan, pengeringan dan penggilingan)
Pada uji gluten dapat
disimpullkan bahwa masing masing bahan yang ditambahkan Akuades dan NaCl 1%
terlihat berbeda. Tepung beras ditambah akuades gluten keringnya lebih besar
yaitu 33,8% dibandingkan tepung beras yang ditambah NaCl 1% yang berat gluten
kering nya hanya 33%, sedangkan pada terigu yang ditambah NaCl 1% lebih besar
yakni 11,7% dibanding terigu yang ditambahkan akuades yang beratnya 10,8%. Namun
pada gluten basah tepung beras ditambah NaCl 1% memiliki rendemen yang besar 61,2% selanjutnya tepung beras yang
menggunakan akuades 55,4%, pada tepung terigu gluten basah yang ditambah NaCl
1% juga lebih besar yaitu 34,4% sedangkan yang ditambah akuades 32,6%. Jadi jenis
larutan yang ditambahkan mempengaruhi kadar gluten pada bahan seperti pada hasil uji gluten basah tepung terigu dan tepung beras yang
diberi NaCl 1% sama sama memiliki rendemen yang besar dan yang diberi Akuades
rendemen nya lebih kecil.
DAFTAR PUSTAKA
Aminah, Siti dan Hersoelistyorini, Wikanastri. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah
Serealia Dan Kacangkacangan Dengan
Variasi Blanching. Seminar Hasil-Hasil Penelitian –
LPPM UNIMUS 2012.
Greenwood, C.T. dan D.N. Munro.,1979. Carbohydrates. Di
dalam R.J. Priestley,ed. Effects of Heat on Foodstufs. Applied Seience Publ.
Ltd., London.
Hee-Young An., 2005. Effects
of Ozonation and Addition of Amino acids on Properties of Rice Starches. A
Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the Louisiana state
University and Agricultural and Mechanical College.
J.Dostalova,
P. K. 2009. The Changes of - Galaktosidase during Germination and High Pressure Treament of Legume Seeds. Czech J. Food Sience , S76.
M.
Marto, Z. M. 2010. The Role of Sprouts in Human Nutrition a review. Acta Univ. Sapientiae,
Alimentaria . Vol 82.
Moehyl, S.,
1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara,
Jakarta.
Parker, R.,
2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning,
United States.
Praptiningsih,
Y. 1999. Teknologi Pengolahan. Jember: Proyek DUE UNEJ
Ratnaningsih et al. 2009. Pengaruh Jenis Kacang Tolo, Proses Pembuatan Dan Jenis Inokulum Terhadap Perubahan Zat-Zat Gizi Pada Fermentasi Tempe Kacang Tolo. Jurnal
Penelitian Saintek. Vol. 14 (1): 97-128
Retno et al. 2005. Pembuatan Keju Dari Susu Kacang Hijau Dengan
Bakteri Lactobacillus Bulgaricus.
E k u i l i b r i u m. Vol. 4 (2) :58 – 63
Rukmana, Rahmat dan Yuniarsih, Yuyun. 2000. Kacang Tunggak. Kanisius.
Yogyakarta.
Sadikin
Somaadmadja. 1990. Sumber Daya Nabati
Asia Tenggara I.
Yogyakarta.
Soeprapto, H.S., 1992. Bertanam Kacang Hijau. Penebar Swadaya. Jakarta
Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras Skala
Laboratorium. Buletin Teknik
Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47.
Suismono. 2002. Standardisasi
mutu untuk perdagangan beras di Indonesia. Majalah Pangan 39(11): 37-47.
Thomas, A.N.S. 1992. Tanaman Obat Tradisional 2. Kanisius.
Yogyakarta
No comments:
Post a Comment