Laporan Uji Kualitatif Protein

LAPORAN KIMIA DASAR II

ACARA 6

UJI KUALITATIF PROTEIN

Oleh :

Fika Puspita (A1M012001)

Rombongan 1

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2013

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Protein merupakan senyawa terpenting penyusun sel hidup, yang terdapat dalam semua jaringan hidup baik tumbuhan, hewan maupun tubuh kita. Protein sangat penting bagi makhluk hidup, antara lain sebagai sumber energi, mensintesis atau memperbaiki jaringan yang rusak, alat transport, melindungi kita dari berbagai penyakit, dan sebagai enzim yang mengkatalis berbagai reaksi metabolisme. Protein merupakan salah satu contoh polimer alam yang mempunyai struktur paling kompleks diantara contoh polimer alam lainnya, misalnya: karbohidrat dan lemak. Molekul – molekul pada protein mempunyai bobot molekul yang tinggi, misalnya pada albumen pada telur yang mempunyai berat molekul(BM) yang tinggi yaitu 40.000 – 45.000.

Molekul Protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan kadang sulfur dan fosfor, serta juga jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Molekul protein yang besar menyebabkan protein mudah sekali mengalami perubahan fisik ataupun aktivitas biologisnya. Banyak agensai yang dapat menyebabkan perubahan sifat alamiah protein, misalnya panas, asam, basa, solven organic, garam, logam berat, dan radiasi sinar matahari. Sedangkan untuk perubahan fisik yang mudah diamati adalah penjedalan.

Protein dapat dianalisis baik secara kualitatif maupun kuantitatif, secara kuantitatif protein dapat dianalisis dengan cara uji kjeldahl(untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung) dan uji dumas.,Sedangkan secara kualitatif protein dapat dianalisis dengan cara biologis, PER(Protein Efficiency Ratio), NPU(Net Protein Utilization), NDpCal ,uji biuret, dsb.

Untuk itu pada pratikum ini kami ingin menguji atau mengidentifikasi protein dengan uji biuret. Prinsipnya adalah senyawa CuSO alkalia akan membentuk senyawa kompleks dengan protein. Reaksi ini terjadi pada ikatan peptida yang terdapat dalam molekul. Intensitas warna menunjukan jumlah ikatan peptida yang terdapat dalam molekul protein. Selain itu akan diamati juga mengenai absorpsi ultra violet dari protein dan asam amino dan pada pratikum ini kami menggunakan sampel putih telur.

B.    Tujuan

Untuk menguji kualitatif protein dengan menggunakan uji biuret.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Istilah protein diperkenalkan pada tahun 1830-an oleh pakar kimia Belanda bernama Mulder, yang merupakan salah satu dari orang-orang pertama yang mempelajari kimia dalam protein secara sistematik. Ia secara tepat menyimpulkan peranan inti dari protein dalam sistem hidup dengan menurunkan nama dari bahasa Yunani proteios, yang berarti “bertingkat pertama”. Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian dari sel.Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel. Karena itulah sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertuju pada protein khususnya hormon, antibodi dan enzim. Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asam amino. Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas. Di dalam sel, protein terdapat baik pada membrane plasma maupun membran internal yang menyusun organel sel seperti mitokondria, retikulum endoplasma, nukleus dan badan golgi dengan fungsi yang berbeda-beda tergantung pada tempatnya. Protein-protein yang terlibat dalam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim banyak terdapat di dalam sitoplasma dan sebagian terdapat pada kompartemen dari organel sel. Protein merupakan kelompok biomakromolekul yang sangat heterogen. Ketika berada di luar makhluk hidup atau sel, protein sangat tidak stabil.

Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N (15,30-18%), C (52,40%), H (6,90-7,30%), O (21- 23,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), dan S kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain (Sudarmaji, 1989)

Protein adalah poliamida dengan lebih dari 50 residu asam amino.. Hidrolisis menghasilkan asam-asam amino-α dengan konfigurasi-(L) pada karbon α. Asam-asam amino menjalani suatu reaksi asam basa dalam dan menghasilkan ion dipolar. Denaturasi adalah kerusakan ikatan-ikatan hidrogen dan karena itu pula kerusakan struktur-lebih tinggi dari protein itu. Enzim adalah protein yang menghasilkan reaksi kimia. Enzim bersifat efisien dan spesifik dalam kerja katalitiknya.(Fessenden. 1989)

Enzim yang pada hakikatnya adalah protein , berfungsi sebagai katalis dalam reaksi kimia di dalam sistem hayati. Molekul pereaksi dalam perubahan hayati disebut substrat. Contoh peristiwa hayati yang zimogennya harus diubah menjadi enzim aktif ialah pada pencernaan protein dan pembekuan darah.(Antony dan Michael. 1992)

Protein mengandung asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam nitrat pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau jingga.

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya (Jalip. 2008).

Asam amino adalah blok bangunan yang digunakan untuk membuat protein dan peptida. Asam amino terdiri dari gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hydrogen, dan gugus R yang merupakan rantai cabang. Asam amino berkonfigurasi α dan konfigurasi L, hanya konfigurasi L yang merupakan komponen protein (Winarno. 2008)

Apabila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino dapat dibagi dalam dua golongan, yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein (asam amino essensial) dan asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh disebut asam amino non essensial. Asam amino juga dapat dibagi dalam beberapa kelompok menurut strukturnya yaitu asam amino dengan rantai samping yang : (1) merupakan rantai karbon yang alifatik, (2) mengandung gugus hidroksil, (3) mengandung atom belerang, (4) mengandung gugus asam atau amida, (5) mengandung gugus basa, (6) mengandung cincin aromatik, (7) membentuk ikatan dengan atom N pada gugus amino. Berikut ini adalah beberapa jenis asam amino yang terdapat dalam protein, antara lain glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, prolin, fenilalanin, tirosin, triptofan, serin, treonin, sistein, metionin, glutamine, asparagin, asam glutamate, aspartat, lisin, arginin, histidin. Ada pula beberapa jenis asam amino yang tidak terdapat dalam protein, antara lain ornitin, homosistein, homoserin, sitrulin, 3,5-diodotirosin, 3,4-dihidroksilfenilalanin (Poedjiadi. 2009).

Protein merupakan persenyawaan kompleks yang dihasilkan dari polimerisasi asam-asam amino yang terkait satu sama lain melalui ikatan peptida.(-CO-NH-). Protein memainkan peranan penting dalam sisten kehidupan, digunakan untuk dukungan struktural, penyimpanan, transport substansi lain, pergerakan dan pertahanan melawan substansi lain. Struktur protein terbagi 3 macam yaitu sekunder,tersier dan kuartener. Berdasarkan bentuk molekulnya, protein terbagi menjadi 2 yaitu protein fibrosa, yaitu protein yang bentuknya memanjang. Contohnya : kolagen myosin, keratin dan fibrin; protein globuler yaitu protein yang rantai polipeptidanya melingkar sehingga bentuk meolekulnya membulat. Misalnya albumin, globulin, protein, enzim dan protein hormon. Berdasarkan elemen penyusunnya protein menjadi 2 yaitu protein sederhana dan protein majemuk.

Uji kualitatif dapat dilakukan berdasarkan uji warna atau pengendapan. Berikut adalah uji protein, seperti :

o   Uji Ninhidrin :uji paling umum untuk menentukan adanya protein dari suatu bahan. Semua asam amino dan peptida yagn mengandung gugus α-amino bebeas memberikan reaksi ninhidrin positif dengan menunjukkan reaksi terbentuknya warna biru sampai ungu.

o   Uji Biuret : uji yang paling umum digunakan untuk mendeteksi ada tidaknya ikatan peptida yang membentuk suatu protein. Uji positif ditandai dengan munsulnya warna merah muda sampai ungu. Pada uji biuret berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam suatu zat (makanan). apabila setelah ditetesi biuret, makanan atau sari makanan yang mengandung protein akan berubah menjadi berwarna ungu. Pada uji biuret tidak spesifik terhadap protein dikarenakan semua Cu2+ dapat berikatan dengan amida bukan hanya protein (Winarno 1992)

o   Uji reduksi Sulfur : untuk mengetahui suatu protein yang mengandung asam amino dengan atom S, misalnya cystein dan methionin. Pada uji ni dalam suasanan basa,Pb asetat aka bereaksi dengan S dari asam amino membentuk garam PbS berwarna hitam.

o   Uji Xantoprotein : uji umum untuk mengetahui protein dengan asma amino dengan cincin benzena, misalnya Tyrosin, Fenilanin dan Tritopfan. Apabila dipanaskan dehan HNO₃ pekat akan dihasilkan endapan putih yang segera berubah mejadi kuning tua. Penambahan alkali atau amonia pekat mengubah warna zat menjadi jingga.

o   Uji Millon Nasse: untuk mengetahui adanya asam amino Tyrosin. Tetapi tidak terlalau spesifik karena fenoljuga memberikan uji positif. Pereaksi Millon Nasse berisi merkuri dan ion merkuri dalam asam nitrat dan asam nitrit. Warna merah yang terbentuk adalah garam merkuri dan Tyrosin yang ternitrasi.

o   Uji Pengendapan oleh Logam : garam logam seperti Ag, Pb dan Hg akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi.proses deanturasi tersebut akan menimbulkan endapan.(Elisabeth, 2010)

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.    Bahan dan Alat

Bahan :

o   Larutan putih telur

o   Larutan 10% KOH atau larutan 40% NaOH

o   Larutan 0,1 % CuSO4

Alat :

o   Tabung reaksi

B.    Prosedur

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil

No	Sampel	Penambahan 40% NaOH 2 ml	Penambahan 0,1 % CuSO4	Ket.	Gambar
1	Putih telur	2 ml = terjadi koagulasi pada putih telur.	15 tetes = terjadi perubahan warna	Warna berubah menjadi warna ungu

B.    Pembahasan

Uji biuret yang adalah pengujian paling umum digunakan untuk mendeteksi ada tidaknya ikatan peptida yang membentuk suatu protein. Uji positif ditandai dengan munsulnya warna merah muda sampai ungu. Pada uji biuret berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam suatu zat (makanan). apabila setelah ditetesi biuret, makanan atau sari makanan yang mengandung protein akan berubah menjadi berwarna ungu

Pada hasil pengamatan yang di lakukn di laboratorium kami menggunakan sampel putih telur, Pada uji biuret, awalnya larutan putih telur berwarna putih, kemudian ketika ditambahkan dengan 10% KOH, larutan berubah menjadi berwarna putih memudar yang tidak teratur, setelah itu ketika ditambahkan dengan 15 tetes CuSO₄, larutan berubah menjadi berwarna ungu. Dalam hal ini terbentuknya warna ungu  menunjukkan bahwa pada larutan putih telur tersebut mengandung protein dan memiliki ikatan peptide.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.    KESIMPULAN

Larutan putih telur yang di tambahkan 40% NaOH 2 ml dan Penambahan 0,1 % CuSO4 menghasilkan perubahan Warna menjadi warna ungu. Ini berarti Pada uji biuret, awalnya larutan putih telur berwarna putih, kemudian ketika ditambahkan dengan 10% KOH, larutan berubah menjadi berwarna putih memudar yang tidak teratur, setelah itu ketika ditambahkan dengan 15 tetes CuSO₄, larutan berubah menjadi berwarna ungu. Dalam hal ini terbentuknya warna ungu  menunjukkan bahwa pada larutan putih telur tersebut mengandung protein dan memiliki ikatan peptide.

B.    Saran

1.     Seharusnya setelah pratikum selesai setiap kelompok per acara menjelaskan sedikit kesimpulan dari percobaannya agar laporan per acara bisa lebih mudah dipahami

2.     ketersediaan alat dan bahan yang diperlukan kurang banyak, harusnya memadai agar praktikum dapat berjalan dengan baik dan sesuai dengan waktu yang sudah di jadwalkan.

3.     Kuis seharusnya diadakan setelah praktikum selesai.

4.     Kesulitan kami saat membuat laporan adalah ketika lampiran foto, seharusnya untuk praktikum selanjutnya harus ada pengkoordinir foto praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Antony, Wilbraham. Michael, Matta. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. Bandung :ITB.

Fessendden, Ralph. Dan Fessenden, Joans. 1989. Kimia Organik Edisi ke-3. Jakarta : Erlangga.

Jalip, I.S. 2008. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Jakarta : Fakultas Biologi Universitas Gajah Mada.

Kristiani, E. B. E. 2010. Petunjuk Praktikum Kimia. Salatiga : UKSW.

Poedjiadi, A. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia (UI-Press).

Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia.

Laporan Uji Kualitatif untuk karbohidrat

LAPORAN KIMIA DASAR II

ACARA 5

UJI KUALITATIF UNTUK KARBOHIDRAT

Oleh :

Fika Puspita (A1M012001)

Rombongan 1

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2013

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah merupakan kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan, dan sebagainya atau yang hanya kadang-kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi, energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu kerbohidrat, protein, dan lemak. Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi.

Kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari hari , baik yang berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan fungsional dalam proses metabolisme. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia.

Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung.

Struktur Glukosa

Struktur Fruktosa

Salah satu identifikasi dari gula pereduksi yaitu dengan uji fehling. Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling . Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi Fehling  menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Selain Pereaksi Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Benedict dan Tollens.

Penjelasan tersebut dianggap penting untuk itu pada praktikum kali ini akan mencoba mengetahui karbohidrat dengan uji molish dan uji fehling untuk mengetahui adanya gula reduksi

B.    Tujuan

o   Untuk menguji adanya karbohidrat, gula dalam larutan

o   Untuk mengetahui adanya gula reduksi

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat adalah polimer aldehid  atau polihidroksi keton dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk.  Nama karbohidrat digunakan pada senyawa-senyawa tersebut mengingat rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn yaitu mendekati Cn(H2O)n yaitu karbon yang mengalami hidroksi.

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang menyediakan 4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram.  Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan  karakteristik bahan makanan, misalnya, rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.  Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat adalah sumber kalori terbesar dalam makanan sehari-hari dan biasanya merupakan 40-45% dari asupan kalori kita. (Dawn B Marks, dkk, 2000). Selain menjadi sumber energi utama makhluk hidup, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam serat (fiber), seperti selulosa, pektin serta lignin (William, 1994). Ada dua macam karbohidrat yaitu karbohidrat kompleks dan karbohidrat simpleks. Karbohidrat kompleks misalnya nasi, biji-bijian, kentang, dan jagung, sedangkan contoh Karbohidrat simpleks adalah gula dan pemanis lainnya. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" yang artinya gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefenisikan sebagai polihidroksialdehid atau polihidroksiketon (Ramsden, 1994).

Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian lemak.  Tetapi sebagian  besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.  Pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil (Winarno FG, 2004).

Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.  Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari lima atau enam atom C, sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida, dan  pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri dari 10 monomer monosakarida.(Winarno .FG .2004).

a.      Monosakarida yang mengandung  satu  gugus aldehida disebut aldosa,

sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton, Manosakarida dengan enam atom C disebut heksosa, misalnya glukosa (dekstrosa, atau gula anggur),  fruktosa (levulosa atau gula buah), dan galaktosa, sedangkan lima atom C disebut pentosa, misalnya xilosa, arabinosa, dan ribosa. 

Monosakarida (sering disebut gula sederhana) adalah sakarida yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Bentuk monosakarida ini dapat dibagi lagi menjadi beberapa : triosa, tetrosa, pentosa, hektosa, heptosa atau oktasa (Ramsden, 1994). Rumus umum adalah C_nH_2mO_n. Gula –gula sederhana dapat dibagi lagi dalam triosa. Berdasarkan atas radikal fungsi yang terdapat dalam molekulnya, monosakarida dibedakan atas aldosa (mempunyai gugus aldehid) dan ketosa (mempunyai gugus keton) sifat-sifat dari aldehid dan aldosa adalah: sama-sama bisa mengadesi H - C_n, mengadesi fenilhidroksin, mereduksi pereakasi fehling, bisa mereduksi pereaksi benedict (Riawan, 1990). Semua monosakarida merupakan gula pereduksi terhadap Fehling (Hawab, 2003).

b.     Disakarida adalah oligosakarida yang paling sederhana yang tersusun atas dua molekul monosakarida. Dua molekul gula sederhana atau lebih saling berikatan pada gugus glikosidanya,membentuk suatu substansi baru yang dinamakan polisakarida. Jika molekul-molekul gula sederhana yang saling berkaitan tersebut kurang dari 10,substansi yang terbentuk dinamakan juga oligosakarida. 

Enzim pada disakarida terdiri dari maltase yang berfungsi mengkretalisis hidrolisis maltose, lactose yang berfungsi mengkretalisis hidrolisis laktosa, dan sakrase yang berfungsi mengkretalisis hidrolisis sakrosa (William, 1994). Disakarida tersusun atas dua saluran monosakarida. Umumnya terdiri atas dua sisi heksosa dan karena itu disakarida sering disebut dengan heksodisakarida. Pada hidrolisis disakarida akan terbentuk komponen-komponen penyusunnya yaitu dua molekul monosakarida (Riawan, 1990). Semua disakarida merupakan gula pereduksi terhadap Fehling (Hawab, 2003).

c.      Polisakarida dalam bahan makanan  berfungsi sebagai penguat tekstur

(selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, frutan).  Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan. Karbohidrat cadangan pangan seperti pati pada tanaman dan glikogen pada sel hewan dapat larut dalam air hangat. Kelompok polisakarida lain berbentuk gum (atau gom), pectin dan derivate-derivatnya (Riawan, 1990). Polisakarida merupakan kelompok karbohidrat yang paling banyak terdapat di alam. Polisakarida merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari banyak sekali satuan (unit) monosakarida. Jumlah polisakarida ini terdapat jauh lebih banyak daripada oligo maupun monosakarida. Sebagian dari polisakarida membentuk struktur tanaman yang tak dapat larut misalnya selulosa dan hemiselulosa. Sebagian lagi membentuk senyawa cadangan pangan berbentuk pati dala tanaman atau glikogen pada sel-sel hewan (William, 1994).

Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat digunakan untuk analisis kualitatif. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan naftol dalam alkohol.  Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat secara hati-hati, pada batas cairan akan berbentuk furfural yang berwarna ungu. Reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakan reaksi umum bagi karbohidrat.

Prinsip: bahan yang mengandung monosakarida bila direaksikan dengan H2SO4 pekat akan terhidrolisis membentuk furural.  Furfural ini akan membentuk persenyawaan dengan naftol ditandai dengan terbentuknya warna violet (cincin). Oleh karena H2SO4 dapat menghidrolisis oligosakarida dan polisakarida. Caranya: dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua tetes pereaksi α-naftol 10% ditambahkan ke dalam tabung reaksi dimana larutan contoh berada di lapisan atas.  Cincin berwarna merah ungu pada batas ke dua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam contoh.  (Winarno, FG, 2004).

Dasar uji ini adalah heksosa atau pentosa mengalami dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat pekat menjadi hidroksimetilfurfural atau furfural dan kondensasi aldehida yang terbentuk ini dengan α-naftol membentuk senyawa yang berwarna khusus untuk polisakarida dan disakarida. Reaksi ini terdiri atas tiga tahapan, yaitu hidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi heksosa atau pentose, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan proses kondensasi (Sumardjo, 2008).

Sedangkan uji fehling dapat direduksi oleh selain karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi juga dapat direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi Fehling terdiri dari dua larutan yaitu Fehling A dan Fehling B. Larutan Fehling A adalah CuSO₄  dalam air, sedangkan Fehling B adalah larutan garam KNatrat dan NaOH dalam air. Kedua macam larutan ini disimpan terpisah dan baru dicampur menjelang digunakan untuk memeriksa suatu karbohidrat. Dalam pereaksi ini ion Cu²⁺   direduksi menjadi ion Cu⁺ yang dalam suasana basa akan diendapkan menjadi CuO₂. Fehling B berfungsih mencegah Cu²⁺  mengendap dalam suasana alkalis.

                                 2 Cu⁺ + 2 OH^-            Cu₂O + H₂O

                                                                   Endapan

Uji   fehlings   bertujuan   untuk   memperlihatkan   ada   atau   tidaknya   gula   pereduksi.   Karena prinsip kerjanya adalah grafimetri sehingga dengan mudah dapat ditentukan cuplikan yang mengandung karbohidrat.  Pada   percobaan   terlihat   bahwa  dari 5 (glukosa, sukrosa, laktosa, kanji, madu) sampel yang diujikan hanya 3 sampel yang positif terhadap uji ini, sampel yang memberikan   hasil   positif   adalah glukosa, laktosa dan  madu. Sedangkan pada sukrosa dan kanji diperoleh reaksi yang negatif. Sudah diketahui  bersama bahwa sukrosa tidak mengahasilkan hasil positif terhadap uji fehling, sedangkan   kanji adalah   polisakarida   atau   biasa   disebut   juga   karbohidrat   kompleks   sebab polisakarida  tidak memiliki  gugus  gula reduksi sehingga memberikan  reaksi yang negatif pada uji Fehling.

1.     PEREAKSI FEHLING.

Perekasi Fehling adalah oksidator lemah yang merupakan pereaksi khusus untuk mengenali aldehida. Pereaksi Fehling terdiri dari dua bagian, yaitu Fehling A dan Fehling B. Fehling A adalah larutan CuSO4, sedangkan Fehling B merupakan campuran larutan NaOH dan kalium natrium tartrat. Pereksi Fehling dibuat dengan mencampurkan kedua larutan tersebut, sehingga diperoleh suatu larutan yang berwarna biru tua. Dalam pereaksi Fehling, ion Cu2+ terdapat sebagai ion kompleks. Pereaksi Fehling dapat dianggap sebagai larutan CuO.  Dalam pereaksi ini ion Cu2+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2O. Dengan larutan glukosa 1%, pereaksi Fehling menghasilkan endapan berwarna merah bata, sedangkan apabila digunakan larutan yang lebih encer misalnya larutan glukosa 0,1%, endapan yang terjadi berwarna hijau kekuningan.

Uji Fehling.

-        Digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat reduksi.

-        Uji positif ditandai dengan warna merah bata

2.     UJI MOLISCH

adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang alhi botani dari Australia. Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. Apabila suatu larutan uji menunjukkan adanya cincin berwarna ungu, maka larutan uji tersebut positif mengandung karbohidrat. Warna ungu kemerah-merahan menyatakan reaksi positif, sedangka warna hijau adalah negatif.
Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu α-naphthol yang terlarut dalam etanol. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan.

H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, α-naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu.

 UJI MOLISCH.

-        Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat.

-        Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentosa menghasilkan senyawa fulfural.

-        Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan alpha-naftol dalam pereaksi molish.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.    Bahan dan Alat

Percobaan 1. Uji molisch untuk karbohidrat.

Bahan :

o   Asam sulfat pekat

o   Larutan glukosa 0,01 M : 0,02 M

o   Air

o   Larutan molisch (dibuat dari larutan α-napthol dalam 20 ml 95% etanol)

Alat :

o   Tabung reaksi

o   Pipet tetes

Percobaan 2. Uji Fehling

Bahan :

o   Lerutan fehling A = dilarutkan 35 g CuSO47H2 dalam air hingga volume 500 ml

o   Larutan fehling B = dilarutkan 120 g KOH dan 173 g NaK-tartrat (gram rouchelle) dalam air hingga volume 500 ml

o   Sirup

o   Larutan gula

o   Larutan pati

o   Larutan glukosa 9 0,1 : 10% dan 20%)

Alat :

o   Tabung reaksi

o   Labu ukur

o   Corong kaca

o   Cawan plastic

o   Timbangan

B.    Prosedur

Percobaan 1. Uji molisch untuk karbohidrat.

Percobaan 2. Uji Fehling

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil

Percobaan 1. Uji molisch untuk karbohidrat.

No	Sample	Ditambah 2 tetes Molisch	Ditambah 1 ml asam sulfat	Gambar
1	Glukosa 0,01 M	++	++++
2	Glukosa 0,02 M	++	+++++
3	Aquades	++	++

Ket :   ++        = biru

++++   = biru keunguan

+++++ = biru kehitaman

Percobaan 2. Uji Fehling

No	Sample	Ditambah 5 tetes larutan	Didihkan	Keterangan	Gambar
1	Fehling A + B	Sirup 10%	Cokelat	Warna berubah ada endapan cokelat
		Gula 10%	Biru	Tidak ada perubahan warna dan tidak ada endapan
		Pati 10%	Biru	Warna tetap dan ada endapan cokelat
		Glukosa 10%	Cokelat	Warna berubah ada endapan cokelat
		Glukosa 20%	Cokelat tua	Warna berubah ada endapan cokelat
		Glukosa 1%	Biru	Ada endapan cokelat kemerahan

B.    Pembahasan

Karbohidrat terdiri dari 4 jenis yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Oleh karena untuk menngidentifikasi adanya kandungan karbohidrat dan gula pereduksi dalam suatu bahan atau zat dapat dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Secara kuantitaif dapat menggunakan alat polarimeter, sedangkan secara kualitatif  antara lain dengan uji benedict, uji seliwanoff, pembentukan osazon, uji iod, uji fehling dan uji molisch (Winarno, 2004). Dalam praktikum kali ini membahas tentang uji molisch dan uji fehling.

·       Uji molisch

Karbohidrat oleh asam sulfat (H₂SO₄) pekat akan dihidrolisis menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi furfural. Furfural tersebut apabila ditambah dengan α-naphthol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada larutan sample yang telah diberi melalui dinding gelas dan secara hati-hati maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin furfural pada batas antara larutan sample dengan asam sulfat dan itu menunjukkan bahwa larutan sample tersebut mengandung karbohidrat (Sudarmadji et all, 1986).

Larutan sample yang akan diuji dengan uji molisch adalah glukosa 0,01M; glukosa 0,02M; aquades. Semua larutan sample saat baru ditambah pereaksi molisch (α-naphthol) berwarna pink keruh dan terdapat becak-bercak ungu coklat, akan tetapi berbeda saat telah ditambah dengan asam sulfat pekat. Pertama adalah larutan glukosa 0,01M yang telah ditambah pereaksi molisch dan juga ditambah asam sulfat pekat, hasilnya berwarna biru keunguan. Hal tersebut menunjukkan bahwa larutan sample yang pertama yaitu larutan glukosa 0,01M mengandung adanya karbohidrat. Kedua adalah larutan glukosa 0,02M yang telah ditambah pereaksi molisch dan juga ditambah asam sulfat pekat, hasilnya berwarna biru kehitaman. Hal tersebut menunjukkan bahwa larutan sample yang kedua yaitu larutan glukosa 0,02M mengandung adanya karbohidrat. Glukosa termasuk dalam karbohidrat golongan monosakarida. Ketiga adalah aquades yang telah ditambah pereaksi molisch dan juga ditambah asam sulfat pekat, hasilnya menunjukkan warna biru. Hal tersebut menunjukkan bahwa larutan sample yang ketiga yaitu aquades tidak mengandung adanya karbohidrat.

• Uji fehling

Uji fehling menggunakan pereaksi fehling yang terdiri dari campuran kupri sulfat, Na-K-tartrat dan natrium hidroksida dengan gula pereduksi dan dipanaskan akan terbentuk endapan yang berwarna merah kecoklatan (Slamet sudarmadji et all, 1986).

Uji fehling ini digunakan untuk mengetahui adanya kandungan gula pereduksi dalam karbohidrat. Gula pereduksi adalah karbohidrat yang dapat mereduksi senyawa pengoksidasi lemah seperti Cu dalam pereaksi fehling. Agar berfungsi sebagai gula pereduksi, karbohidrat harus mempunyai fungsi aldehid atau gugus fungsi hemi asetal yang dapat membuka menjadi aldehid. Dari ketiga bentuk glukosa, hanya bentuk asiklik yang dioksidasi oleh pereaksi fehling. Akhiran  -osa digunakan dalam tatanama karbohidrat sistematik untuk menyatakan suatu gula pereduksi (Keenan, 1986).

Dalam pembahasan ini larutan sample yang diuji adalah larutan gula, pati, glukosa (1%, 10%, 20%), dan sirup. Apabila larutan sample ditambah pereaksi fehling (A+B) dan kemudian dipanaskan menunjukkan terbentuknya endapan merah kecoklatan maka larutan sample tersebut mengandung gula pereduksi karena mengandung gugus fungsi aldehid yang dapat mereduksi pereaksi fehling. Dari 6 larutan sample, 5 diantaranya yang menunjukkan adanya endapan merah kecoklatan sampai cokelat adalah larutan glukosa 1%, glukosa 10%, glukosa 20%, sirup dan pati.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.    KESIMPULAN

Dengan uji molisch. Pertama adalah larutan glukosa 0,01M yang telah ditambah pereaksi molisch dan juga ditambah asam sulfat pekat, hasilnya berwarna biru keunguan. Hal tersebut menunjukkan bahwa larutan sample yang pertama yaitu larutan glukosa 0,01M mengandung adanya karbohidrat. Kedua adalah larutan glukosa 0,02M yang telah ditambah pereaksi molisch dan juga ditambah asam sulfat pekat, hasilnya berwarna biru kehitaman. Hal tersebut menunjukkan bahwa larutan sample yang kedua yaitu larutan glukosa 0,02M mengandung adanya karbohidrat. Glukosa termasuk dalam karbohidrat golongan monosakarida. Ketiga adalah aquades yang telah ditambah pereaksi molisch dan juga ditambah asam sulfat pekat, hasilnya menunjukkan warna biru. Hal tersebut menunjukkan bahwa larutan sample yang ketiga yaitu aquades tidak mengandung adanya karbohidrat.

Pada uji fehling, larutan sample yang diuji adalah larutan gula, pati, glukosa (1%, 10%, 20%), dan sirup. Apabila larutan sample ditambah pereaksi fehling (A+B) dan kemudian dipanaskan menunjukkan terbentuknya endapan merah kecoklatan maka larutan sample tersebut mengandung gula pereduksi karena mengandung gugus fungsi aldehid yang dapat mereduksi pereaksi fehling. Dari 6 larutan sample, 5 diantaranya yang menunjukkan adanya endapan merah kecoklatan sampai cokelat adalah larutan glukosa 1%, glukosa 10%, glukosa 20%, sirup dan pati.

B.    Saran

o   Setiap praktikan harus berhati hati menggunakan asam sulfat pekat

o   Seharusnya setelah pratikum selesai setiap kelompok per acara menjelaskan sedikit kesimpulan dari percobaannya agar laporan per acara bisa lebih mudah dipahami

DAFTAR PUSTAKA

Brown, Wiliam H. 1994. Study Guide for Introduction to Organic Chemistry. Jakarta: EGC

Dawn.B. Mark,.dkk. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. Jakarta : EGC

Hawab, H. M. 2003. Pengantar Biokimia. Malang: Bayumedia Publishing.

Ramsden, E.1994. Chemistry. Cheltenham : Stanley Thornes Ltd.

Riawan, S. 1990. Kimia Organik Binarupa. Jakarta: Aksara

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, Suhardi. 1986. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Pusat Antar Universitas Ilmu Pangan dan Gizi. Yogyakarta.

Winarno, F. O. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.